糖艺

图书标准信息

• 作者 曹继桐 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2005-09
• 版次 1
• ISBN 9787538144642
• 定价 85.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 155页
• 字数 100千字

【内容简介】

《糖艺》作者不断地将理论用于实践，量化糖艺制作中的关键步骤，这样，学习和掌握糖艺技术不再是难事，作者的理论和实践积累逐渐趋于成熟，增强了作者推广糖艺制品的信心。作者已将糖艺制作在行业杂志中多次发表，很多学员已自学成材，一些地区的学中已经接受了面对面的培训。糖艺不仅在中广泛使用，也引起了中餐界的高度重视，有些糖艺制品已经搬上了中餐的餐桌，提高了宴会档次，赢得了顾客的喝彩。新的《糖艺》一书内容更加完善，更容易学习和掌握，希望中西餐饮界的朋友们能够多掌握一门手艺，相信凭着中国人的辛勤和智慧，会赶上或超过世界发达国家的糖艺水平。

【作者简介】

　　曹继桐，北京人，1963年出生。
　　高级面点技师，烘焙培训师，国家级考评员。有24年工作经验。现任香港丰琪食品有限公司北京分公司副总经理、北京吉诺高面包房总经理、中国焙烤主任专家委员、北京烘焙师俱乐部主席及旅游学院特聘专业导师等职。
　　1983年西餐职业学校毕业。同年在北京长城饭店参加工作，曾拜香港名厨何志明、黄锦兴先生为师，学习西点技术。1988年调到北京国际饭店担任西点主管工作：1990年初到中国大饭店担任西点厨师长工作。1991年在北京凯宾斯基饭店担任厨师长历时12年，曾经和十多名外籍资深厨师长共同工作、切磋技艺。
　　精湛的技艺和流利的英语使他在外方的厨艺圈里很有名气。他曾经在意大利专业学习8个月，荷兰受训1个月，多次到欧洲观摩比赛和考察市场。他精于厨房管理、策划大型宴会，多次成功完成接待国家首脑的任务，精通高档欧式西点、面包、巧克力、饼干、糖艺和糖果制作。技术全面，对传统西点制作和欧洲的文化和饮食习惯有

【目录】

第一章　糖艺概况
第二章　简单的工具
第三章　基础篇
3.1　糖源的选择
3.1.1　砂糖
3.1.2　糖醇
3.1.3　淀粉糖浆
3.2　糖艺制品的特点和保存
3.2.1　糖艺的制作特点
3.2.2　发烊和返炒
3.2.3　平衡相对温度
第四章　熬糖篇
4.1　遨糖知识
4.2　常见熬糖法
4.2.1　砂糖熬制法
4.2.2　糖醇熬制法
4.2.3　淀粉糖浆熬制法
4.2.4　熬珊湖糖
4.2.5　泼发泡糖
第五章　拉糖篇
5.1　初始拉糖
5.2　拉糖技法
5.2.1　拉糖花
5.2.2　拉叶子
5.2.3　珊瑚树
5.2.4　拉彩带
5.2.5　拉糖着色
第六章　吹糖篇
6.1　吹糖的基本原理
6.2　吹糖技法
6.2.1　初级吹糖
6.2.2　中级吹糖
6.2.3　高级吹糖
第七章　造型篇
7.1　什么是糖艺造型
7.2　如何造型
7.3　常见的几种造型方法
7.3.1　渐进法
7.3.2　组合法
第八章　应用和赏析篇
8.1　糖艺与西点
8.2　独立展示品
8.3　糖艺制品的质量要求和评分标准
8.3.1　糖艺制品的质量要求
8.3.2　糖艺制品的评分标准
8.4　一般比赛方法
8.4.1　糖艺蛋糕比赛
8.4.2　糖艺展示品
8.4.3　综合西点比赛
附录　造型图解