【吃遍中国02：薰辣香嫩湖南菜】图文并茂
给专业厨师及家庭厨房提供地地道道的100道新式地方菜。包含特色菜、肉类、水产类、素菜类、主食
￥ 10 5.1折 ￥ 19.8 九五品
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作者深圳市金版文化发展有限公司 策划；陈勇 摄影；王晓东
出版社中国民族摄影艺术出版社
ISBN9787800696381
出版时间2004-11
版次1
印刷时间2004-11
印次1
装帧平装
开本其他
纸张铜版纸
页数96页
定价19.8元
货号1590
上书时间2023-05-28
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湖南菜简称湘菜，其以悠久的历史、丰富的菜色与浓郁的地方特色享誉四海内外。远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》 里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。"肥牛之腱，糯若芳些“”露鸡霍鞒，厉而不爽些”。到了汉代，湖南的烹饪业更是有长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单。其中记录了103种名贵菜品和9大类烹调方法，湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。
当今的湖南菜，由于地区物产，社会沿习以区自然条件的不同，逐步形成了湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘中南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多。在质地和味感上注重鲜香酥软，在制法上以煨、炖、腊制、蒸、炒见长。煨、炖讲究微火烹调。煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，如红煨鲍鱼、清炖牛肉等。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，如“腊味合蒸”一菜，就有柔软不腻、咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子为多，色泽红润。酥软鲜美，昔日以长沙马明德堂所制 “酱汁肘子” 为最佳。炒菜则以“大蒜辣椒炒猪血丸子〞为代表，鲜、嫩、香、辣，市井皆知，相传已有一百多年的历史。
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