烹饪原料初加工技术

图书标准信息

• 作者 翟昌伟、朱长征 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2012-05
• 版次 1
• ISBN 9787501987481
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 94页
• 字数 150千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育旅游服务类专业教材：烹饪原料初加工技术》旨在提高学生对各种原料加工技术上的认识和掌握，提高对原料的加工水平。《中等职业教育旅游服务类专业教材：烹饪原料初加工技术》所讲授的内容，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从不同原料的初加工技术人手，到干货原料的涨发以及烹饪中对配菜的要求，进行了详细的综述。对初学者来说，由易到难、由简到繁、循序渐进、逐步掌握，是学生全面了解和掌握各种原料加工技巧的好方法，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

【目录】

项目一刀工与原料成形
任务1刀工的要求和种类
任务2刀法
任务3原料的成形与要求

项目二鲜活原料的初加工
任务1新鲜蔬菜及果品初加工工艺
任务2禽类的初加工技术
任务3畜类初加工技术
任务4动物水产品初加工技术
任务5其他动物初加工技术

项目三原料的分档取料与整料出骨
任务1分档取料
任务2整料出骨

项目四干货原料的初加工
任务1干货原料涨发
任务2干货原料涨发的方法
任务3干货原料涨发实例

项目五配菜
任务1配菜的意义
任务2配菜原则和基本方法
任务3色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
任务4菜肴的命名
任务5造型菜肴的配制方法与技巧
任务6筵席菜肴的配制方法与技巧
参考文献