中式烹饪工艺（粤菜）第二版

图书标准信息

• 作者 黄明超 著
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2020-08
• 版次 1
• ISBN 9787516743089
• 定价 51.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 428页

【目录】

目  录绪论章 粤菜的发展历程与特色节 粤菜的形成于发展第二节 粤菜发展的优势条件第三节 广东名菜总体特征的量化分析第四节 粤菜的组成第五节 粤菜的特点第二章 烹饪原料  节 烹饪原料的概念  第二节 烹饪原料的保管  第三节 畜类原料  第四节 禽类原料  第五节 水产品类原料  第六节 蔬果类原料  第七节 干货原料  第八节 粮食类原料  第九节 调辅原料第三章 鲜活原料初加工工艺  节 鲜活原料初加工的原则  第二节 蔬菜类原料初加工工艺  第三节 水产品类原料初加工工艺  第四节 禽类原料初加工工艺  第五节 畜兽类原料初加工工艺第四章 干货原料涨发加工工艺  节 干货原料涨发加工的重要性与基本要求  第二节 干货原料涨发加工的方法及原理  第三节 干货原料涨发加工实例第五章 刀工技术  节 刀工的意义与基本要求  第二节 刀工的使用与保养  第三节 刀法的运用  第四节 原料的成型  第五节 原料的分档与整料出骨第六章 配菜工艺  节 配菜的作用、类型与技能要求  第二节 配菜的方法  第三节 料头  第四节 菜品的命名第七章 烹制前的预制  节 馅料  第二节 烹饪原料的初步熟处理  第三节 上浆、上粉、拌粉  第四节 烹制前原料造型基本工艺  第五节 排菜第八章 烹调基础  节 烹与调  第二节 火候  第三节 调味第九章 烹调方法  节 烹调技法  第二节 烹调法  第三节 主食的烹调方法第十章 菜品的造型艺术  节 菜品造型艺术的特点及一般要求  第二节 热菜造型艺术  第三节 冷菜造型艺术  第四节 菜品造型艺术设计  第五节 食品雕刻第十一章 筵席菜单与菜品成本核算  节 筵席菜单的编写  第二节 净毛料量的计算  第三节 成本核算  第四节 售价计算
作者介绍

序言