西点工艺

图书标准信息

• 作者 陈霞 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2019-12
• 版次 1
• ISBN 9787518062171
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 464页
• 字数 464千字

【内容简介】

《西点工艺》一书是“十三五”烹饪专业部委规划教材，这门课也是高等学校旅游、烹饪专业的主干课程，介绍西点烘焙知识的同时，强调了西点烘焙的艺术性。让读者理解并掌握西点烘焙的基础理论和制作工艺，重点解决西点制作中的“怎么做”和“为什么这样做”的问题。 

通过标准化的配方、大量的图表和详细的操作步骤介绍，读者可以更好地学习与掌握西点制作的理论和技术。在烘焙行业日新月异快速发展的时代背景下，本书对于餐饮行业从业者的创新与创业具有一定的指导作用。

【作者简介】

陈霞，扬州大学旅游烹饪学院老师，从事西点教学多年，主讲《西点工艺》，《烘焙工艺》，《西式食品制作》

【目录】

章西点绪论1

节西点的定义和发展历史2

第二节西点的分类及特点4

第三节西点的地位与发展概况10

第二章西点设备与器具15

节西点常用机械与设备16

第二节西点常用器具22

第三章西点原辅料31

节面粉32

第二节糖和糖浆46

第三节乳及乳制品51

第四节蛋及蛋制品57

第五节油脂61

第六节水70

第七节酵母73

第八节巧克力及可可粉78

第九节食品添加剂84

第十节其他调辅料91

第四章西点制作基础105

节西点制作的工艺流程106

第二节西点面坯调制的基本理论112

第三节西点的膨松118

第四节西点的成熟122

第五节西点的乳化技术128

第五章蛋糕制作工艺131

节乳沫类蛋糕的制作132

实例1海绵蛋糕杯136

实例2瑞士卷的制作137

实例3巧克力海绵蛋糕138

实例4水果海绵蛋糕139

第二节戚风蛋糕的制作140

实例1戚风蛋糕卷142

实例2肉松戚风卷143

实例3咖啡伴侣蛋糕145

实例4可可戚风卷146

实例5古早蛋糕148

实例6红茶蛋糕的制作149

实例7抹茶蛋糕150

实例8彩虹戚风蛋糕152

第三节天使蛋糕的制作153

实例1牛奶天使蛋糕155

实例2红豆天使蛋糕卷156

第四节虎皮蛋糕的制作157

实例虎皮蛋糕卷158

第五节油脂蛋糕的制作159

实例1葡萄干玛芬蛋糕165

实例2磅蛋糕166

实例3英式水果蛋糕167

实例4蔓越莓黄油蛋糕168

实例5德式苹果蛋糕169

实例6巧克力黄油蛋糕171

第六节乳酪蛋糕的制作172

实例1轻乳酪蛋糕173

实例2核桃乳酪蛋糕175

实例3戚风乳酪蛋糕176

实例4意大利酸奶乳酪蛋糕178

实例5提拉米苏179

实例6酸奶冻乳酪蛋糕180

第七节慕斯蛋糕的制作181

实例1草莓慕斯186

实例2巧克力慕斯蛋糕187

实例3瑞士奶酪慕斯189

实例4巧克力咖啡慕斯190

实例5红豆奶酪慕斯192

实例6芒果慕斯蛋糕193

实例7蓝莓慕斯194

第八节装饰蛋糕的制作196

实例1植脂鲜奶油装饰蛋糕201

实例2淡奶油裱花蛋糕203

实例3巧克力装饰蛋糕204

实例4翻糖蛋糕206

第六章饼干制作工艺213

节酥饼干的制作214

实例1曲奇饼干217

实例2葱香曲奇219

实例3金手指曲奇220

实例4棋格饼干220

实例5夏威夷果饼干222

实例6杏仁薄脆223

第二节韧饼干的制作224

实例1巧克力甜饼干226

实例2小熊饼干227

实例3杏仁脆饼228

实例4姜饼屋229

第三节苏打饼干的制作231

实例1奶油苏打饼干233

第七章西式点心制作工艺245

节油酥点心的制作246

实例1水果塔248

实例2椰子塔249

实例3奶酪培根塔251

实例4苹果派252

实例5黄桃派253

实例6南瓜派255

实例7核桃派256

实例8草莓奶油戚风派257

第二节清酥点心的制作258

实例1酥皮蛋挞260

实例2苹果起酥角262

实例3拿破仑酥263

实例4水果伏尔圈264

实例5蝴蝶酥265

实例6香蕉派266

实例7樱桃酥皮馅饼268

第三节泡芙的制作269

实例1奶油泡芙球271

实例2卡士挞天鹅泡芙272

第四节班和华夫饼的制作274

实例1班274

实例2巧克力薄饼276

实例3橘汁薄饼277

实例4法式华夫饼278

第五节布丁的制作279

实例1焦糖吉士280

实例2大米布丁282

实例3芒果布丁283

实例4牛奶布丁284

实例5果冻285

第六节冷冻类甜点的制作285

实例1香草冰激凌286

实例2巧克力冰激凌287

实例3草莓冰激凌288

实例4芒果冰沙289

实例5巧克力冰沙290

第七节其他类西点的制作290

实例1舒芙蕾291

实例2糖渍水果292

实例3巧克力293

第八章面包制作工艺297

节面包的发酵方法与制作工艺流程298

第二节吐司面包的制作305

实例1带盖白吐司面包311

实例2山形葡萄干吐司面包312

实例3蜜豆吐司面包314

实例4全麦吐司面包315

第三节甜面包的制作316

实例1辫子面包320

实例2豆沙面包322

实例3菠萝面包324

实例4毛毛虫面包325

实例5果子面包327

实例6皇冠葡萄干面包328

实例7蜜豆墨西哥面包330

实例8牛奶香菜面包331

第四节脆皮面包的制作333

实例1法式长棍334

实例2夏巴塔面包336

实例3维也纳面包337

实例4壶面包339

第五节硬质面包的制作340

实例1意大利面包342

实例2黑麦面包343

实例3手腕面包344

实例4英国茅屋面包345

实例5罗宋面包346

实例6菲律宾面包347

实例7贝果面包349

第六节起酥面包的制作350

实例1牛角包351

实例2丹麦果酱面包354

实例3丹麦酥卷355

实例4丹麦吐司面包357

实例5丹麦牛肉派358

第七节软欧面包的制作359

实例1红酒桂圆软欧包360

实例2红薯软欧包362

实例3火龙果软欧包364

第八节调理面包的制作365

实例1椰香面包369

实例2乳酪蓝莓面包370

实例3火腿玉米面包371

实例4葱油卷面包373

实例5肉松火腿辫子面包374

实例6汉堡包375

实例7三明治377

第九节油炸面包的制作379

实例1甜甜圈384

实例2油炸豆沙包386

实例3油炸热面包387

第十节杂粮面包的制作389

实例1全麦面包389

实例2燕麦面包390

实例3黑麦面包391

实例4小米吐司392

实例5红薯百叶面包394

实例6香芋面包卷395

实例7杂粮燕麦面包396

实例8杂粮葡萄干面包398

第十一节比萨饼的制作399

实例1意式培根比萨400

实例2金鱼火腿比萨402

参文献409