面点制作技术——四川小吃篇
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四川成都
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作者罗文，程万兴
出版社西南交通大学出版社
ISBN9787564316969
出版时间2012-12
装帧平装
开本大16开
纸张胶版纸
定价48元
货号28531345
上书时间2024-07-13
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商品详情
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【内容简介】:
《面点制作技术（四川小吃篇）/烹饪工艺与营养专业“十二五”规划系列教材》从四川小吃中精选了72种具有代表性的小吃，聘请多位烹饪教授、专家、烹饪大师名师对入选品种进行研讨，并组织面点教研室老师反复实践验证，对品种制作全过程进行计量和摄像，对所获得的基础数据进行筛选，确定每个品种的原料配方、制作工艺流程以及面点成形成熟技法。其中包括原料用量、烹制油温、加热时间等重要参数，*终撰写成文。
本教材具有以下特点：
一、全新的编写体例
本教材在编写体例上进行了大胆创新，改变了以前教材的编写体系，也与现在市面上纯菜谱有明显区别，除了品种的成品标准、原料和器具准备、操作步骤、操作关键点之外，还增加了品种典故、实训目的、品种拓展等内容。将四川小吃分为宴席点心和大众点心两部分，既有高标准宴席的品种制法，又有大众消费的品种制法，并配上标准的成品图和重要的制作流程图片，使教学内容、教学过程更加清晰易懂，使教师教学和学生学习时有标准可依，能更好地适应教学的需要。
二、经典适用的内容
四川小吃数量繁多，风格各异。本教材精选了其中的72种小吃，品种都是基于前期面点教研室老师对市场考察后商定的，包含了餐饮市场上的宴席精美点心和大众特色点心，既有经典的传统小吃，又有目前餐饮市场上深受食客喜爱的现代流行小吃，基本囊括了四川小吃的所有制作方法和各种常用原料，继承发扬了四川小吃的制作技法，突出四川小吃的风味特色。学生通过学习，能使其达到融会贯通，举一反三的目的，并能适应餐饮发展的需求。
三、标准化的制作流程
四川小吃品种制作标准化一直是技术类教材编写中的难题，“几成油温、适量、少许、大约”等经验性的描述词汇，使学生在学习过程中感觉模糊，很难掌握制作的要领。该书在编写之前就要求所有参编人员对每个品种进行反复试制，尽量将原料配方标准化，把原料的重量精确到克，把加热的油温精确到度，把成熟的时间精确到分钟，基本上解决了标准化制作的难题，使学生更容易掌握学习标准，达到学有所获。
【目录】:
*部分 基础理论
*章 四川小吃概述
第二章 四川小吃的常用原料及器具
第二部分 品种实训
*章 水调面团类品种
三鲜支耳面
金丝面（银丝面）
玻璃烧麦
波丝油糕
风尾酥
龙抄于
钟水饺
担担面
鸡汁锅贴
牛肉焦饼
窝丝油花
南瓜蒸饺
宜宾燃面
豆花面
干煵牛肉面
家常排骨面
红烧牛肉面
酸菜肉丝面
淋味春卷
甜水面
四川凉面
第二章 膨松面团类品种
荷叶饼
叶形素包
豆沙寿桃
生煎包子
芹黄牛肉包
造型花卷
豆芽包子
凉蛋糕
八宝枣糕
韩包子
鲜肉包子
芽菜包子
油条
蛋烘糕
第三章 油酥面团类品种
荷花酥
菊花酥饼
鸳鸯酥
层层酥
眉毛酥
菊花麻花
韭菜酥盒
玉带酥
龙眼酥
鲜花饼
芝麻萝h饼
酥皮鸡饺
第四章 米及米粉类品种
珍珠圆子
四味汤圆
三鲜米饺
水晶凉糕
豆沙麻圆
凉糍粑
方块油糕
醪糟粉子
叶儿粑
米发糕
黄粑
第五章 杂粮及果蔬类面团品种
酥皮苕梨
枣泥马蹄饼
火腿土豆饼
南瓜饼
鲜藕丝糕
广汉三合泥
酸辣粉
川北凉粉
玉米发糕
第六豪 汤羹类品种
冰汁杏淖
醉八仙
百合绿豆羹
银耳羹
参考文献
后记
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