食品化学(谢明勇)
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四川成都
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作者谢明勇
出版社化学工业出版社
ISBN9787122104045
出版时间2018-07
装帧平装
定价49元
货号28533282
上书时间2024-07-08
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【内容】:食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的*成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。
【目录】:第1章绪论/1
11食品化学的概念及研究范畴/1
12食品化学发展简史/2
13食品化学的研究内容与研究方法/4
131食品化学的研究内容/4
132食品化学的研究方法/7
14食品化学研究发展趋势/8
思考题/8
参考文献/8
第2章水/921水和冰的性质与结构/10
211水和冰的物理性质/10
212水分子/10
213水分子的相互作用/11
214冰的结构/12
215水的结构/13
22食品中水与非水成分的相互作用/14
221水与离子或离子基团的相互作用/14
222水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用/14
223水与非性基团的相互作用/15
23水分存在的状态/15
24水分活度与吸附等温线/16
241水分活度/16
242水分吸附等温线/19
243水分吸附等温线与温度的关系/21
244水分吸附等温线的数学描述/22
245滞后现象/24
25水分活度与食品稳定性的关系/25
26分子流动性与食品稳定性/28
261食品的玻璃态/28
262状态图/29
263分子流动性与食品稳定性的关系/30
264分子流动性、玻璃化温度的应用/34
265水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较/36
27本章小结/37
思考题/37
参考文献/37
第3章碳水化合物/39
31概述/39
311食品中碳水化合物的定义/39
312食品中碳水化合物的分类/39
32食品中的单糖/40
321单糖的结构/40
322单糖的构象/41
323单糖的物理性质/42
324单糖的化学性质/43
325食品中的重要单糖/47
33食品中的低聚糖/48
331低聚糖的结构/48
332低聚糖的性质/50
333常见低聚糖/51
334功能性低聚糖/53
34食品中的多糖/56
341多糖的结构/56
342多糖的性质/56
343淀粉/58
344纤维素和半纤维素/65
345果胶/67
346魔芋葡甘聚糖/68
347壳聚糖/69
348琼脂/70
349海藻酸及海藻酸盐/71
3410刺槐豆胶/72
35本章小结/72
思考题/73
参考文献/73
第4章脂质/7541概述/75
411食品中脂质的分类/75
412食用油脂中的脂肪酸种类/76
413脂肪酸的命名/76
414食用油脂的组成/77
42食用油脂的物理性质/78
421食用油脂的气味和色泽/78
422食用油脂的熔点和沸点/78
423食用油脂的烟点、闪点和着火点/79
424食用油脂的结晶特性及同质多晶现象/79
425食用油脂的塑性/80
426食用油脂的液晶态/81
427食用油脂的乳化/81
43食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化/82
431油脂水解/82
432油脂的氧化及抗氧化/82
433油脂在高温下的化学反应/87
434辐照时油脂的化学反应/88
44油脂的特征值及质量评价/89
441油脂的特征值/89
442油脂的氧化程度/90
443油脂的氧化稳定性/91
45油脂加工及产品/91
451油脂的精制/91
452油脂的改性/92
453油脂微胶囊化/97
454油脂加工产品/98
46脂肪代用品/98
461脂肪替代品/99
462脂肪模拟品/99
47本章小结/99
思考题/100
参考文献/100
第5章蛋白质/10151概述/101
511食品中蛋白质的定义及化学组成/101
512食品中蛋白质的特性及分类/101
52食品中的氨基酸/102
521食品中氨基酸的组成、结构与分类/102
522食品中氨基酸的物理性质/104
523食品中氨基酸的化学性质/106
53蛋白质的结构/109
531蛋白质的结构水平/109
532稳定蛋白质结构的作用力/112
533蛋白质构象的稳定性和适应性/115
54蛋白质的变性/115
541蛋白质变性的热力学和动力学/116
542蛋白质变性的物理因素/116
543蛋白质变性的化学因素/118
55蛋白质的功能性质/120
551蛋白质的水化性质/120
552蛋白质的表面性质/122
553蛋白质与蛋白质的相互作用/123
554蛋白质与风味物质的结合/125
56食品蛋白质在加工和贮藏中的变化/126
561热处理的变化/126
562低温处理的变化/127
563脱水处理的变化/127
564碱处理的变化/128
565氧化处理的变化/128
57蛋白质的改性/129
571化学改性/129
572酶法改性/130
58食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽/131
581动物来源食品中的蛋白质/131
582植物来源食品中的蛋白质/132
583食源性生物活性肽/133
59本章小结/135
思考题/135
参考文献/135
第6章维生素/13761概述/137
611维生素的定义与特性/137
612维生素的主要作用/137
613维生素的命名/138
614维生素的分类/138
62食品中的脂溶性维生素/139
621维生素A/139
622维生素D/140
623维生素E/142
624维生素K/143
63食品中的水溶性维生素/144
631维生素B1/144
632维生素B2/146
633烟酸/147
634泛酸/147
635维生素B6/148
636叶酸/149
637维生素B12/150
638维生素C/150
639生物素/152
64食品中的维生素类似物/153
641胆碱/153
642肉碱/153
65食品中维生素损失的常见原因/154
651食品中维生素含量的内在变化/154
652食品中维生素在预加工过程中的变化/156
653食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化/156
654加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响/156
66本章小结/158
思考题/158
参考文献/158
第7章矿物质/16071概述/160
711食品中矿物质元素的定义与分类/160
712食品中矿物质元素的营养性/160
713食品中矿物质元素的有害性/161
72食品中矿物质元素的理化性质/161
721在水溶液中的溶解性/161
722酸碱性/162
723氧化还原性/162
724微量元素的浓度/162
725金属离子间的相互作用/163
726螯合效应/163
73食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率/163
731矿物质元素在食品中的存在状态/163
732食品中矿物质元素的生物利用率/164
74食品中矿物质元素的含量及影响因素/165
741食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响/166
742加工对食品中矿物质元素含量的影响/166
743贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响/167
75本章小结/168
思考题/168
参考文献/168
第8章酶/170
81概述/170
811酶的基本性质/170
812酶分子结构与活性分析/173
813酶催化反应的影响因素/174
814酶学对食品科学的重要性/178
82食品中的重要酶类/179
821水解酶/179
822氧化酶/183
83酶对食品质量的影响与应用/184
831酶对食品质量的影响/184
832酶在食品加工中的应用/186
84固定化酶/189
841酶固定化的方法/189
842固定化酶的性质/191
843固定化酶在食品中的应用/192
85酶的化学修饰/192
851酶化学修饰的原理/192
852化学修饰的基本要求/192
853修饰结果分析/193
854酶化学修饰方法/193
86非水相酶催化作用/195
861非水相酶催化反应体系/195
862非水介质中酶的结构与性质/196
863有机介质中酶催化作用在食品中的应用/197
87本章小结/198
思考题/198
参考文献/198
第9章褐变反应/200
91概述/200
92酶促褐变/200
921反应基础/200
922反应机理/201
923酶促褐变的控制/202
93非酶褐变/203
931美拉德反应/203
932焦糖化反应/210
933抗坏血酸褐变/211
94褐变对食品的影响/213
941食品色泽/213
942食品风味/214
943食品营养/214
95本章小结/215
思考题/216
参考文献/216
第10章食品风味化学/217
101概述/217
1011食品风味的概念/217
1012食品风味的分类/217
1013食品风味化学的研究内容和意义/218
102味觉与味感物质/218
1021味觉生理/218
1022味感物质与风味强度/219
1023味群与味物质/220
103嗅觉/226
1031嗅觉生理/226
1032嗅觉特点及影响因素/226
1033嗅觉理论/227
1034嗅感物质/227
1035嗅感物质的结构与气味的关系/228
104食品嗅感物质形成途径/230
105食品风味的评价技术/230
1051化学分析/231
1052感官分析/231
1053电子舌的结构及基本原理/231
106本章小结/234
思考题/234
参考文献/234
第11章次生代谢产物/236
111概述/236
1111次生代谢的概念/236
1112次生代谢产物的分类和命名/236
1113生物合成途径/237
1114食品中的次生代谢产物的重要性/237
112黄酮类化合物/238
1121黄酮类化合物的结构与分类/238
1122黄酮类化合物的性质/240
1123黄酮类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/240
1124食品中常见的黄酮类化合物/243
113萜类化合物/247
1131萜类化合物的结构与分类/247
1132萜类化合物的性质/248
1133萜类化合物的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/248
1134食品中常见的萜类化合物/249
114生物碱/254
1141生物碱的结构与分类/254
1142生物碱的理化性质/254
1143生物碱的分离、纯化、结构鉴定和分析方法/254
1144食品中常见的生物碱/256
115其他次生代谢产物/257
1151甾体化合物/257
1152有机硫化合物/258
1153酚和醌类化合物/259
1154香豆素和木脂素类/260
116本章小结/261
思考题/261
参考文献/261第12章食品添加剂/262
121概述/262
1211食品添加剂的定义与作用/262
1212食品添加剂的安全性管理/263
1213食品添加剂的分类/264
1214我国食品添加剂的现状与发展趋势/264
122香精香料/265
1221概述/265
1222香精香料基本原理与分类/266
1223食品中常用香料/266
123防腐剂/270
1231概述/270
1232食品防腐剂的作用机理/271
1233食品中常用防腐剂/271
124抗氧化剂/273
1241概述/273
1242食品抗氧化剂的作用机理/274
1243食品中常用抗氧化剂/274
125乳化剂/277
1251概述/277
1252食品乳化剂的作用机理/277
1253食品中常用乳化剂/278
126着色剂/280
1261概述/280
1262食品着色剂的发色机理/280
1263食用天然色素/281
1264食用合成色素/283
127甜味剂/284
1271概述/284
1272食品中常用甜味剂/285
128增稠剂/287
1281概述/287
1282增稠剂的特性与分类/287
1283食品中常用增稠剂/288
129其他食品添加剂/289
1291概述/289
1292膨松剂/290
1293增味剂/290
1294脱皮助剂/291
1295被膜剂/291
1296助滤剂和吸附剂/291
1210本章小结/292
思考题/292
参考文献/293
第13章食品污染物/295
131食品污染物/295
1311食品污染物来源/295
1312食品污染的种类/296
1313食品污染物对人体健康的影响/297
132食品中重金属元素/298
1321金属元素含量与毒性/298
1322金属元素中毒机制/299
133来源于微生物的有毒物质/300
1331细菌毒素/300
1332真菌毒素/301
134农药残留/302
1341农药的种类/302
1342食品中农药残留毒性与限量/303
1343有机氯农药/303
1344有机磷农药/303
1345氨基甲酸酯农药/304
1346拟除虫菊酯类农药/304
135兽药残留/305
1351兽药残留对人体的危害/305
1352抗生素类兽药/305
1353激素类兽药/305
1354渔药/306
136二英及其类似物/306
1361二英/306
1362多氯联苯/307
137多环芳香烃/307
138硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺/308
1381食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源/308
1382硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质/308
1383硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性/309
139清洁剂和消毒剂/309
1391清洁剂/309
1392消毒剂/310
1310本章小结/311
思考题/311
参考文献/312
第14章食品货架寿命预测及应用/313
141概述/313
142影响食品品质的因素/313
1421食品的组成结构/314
1422加工条件/314
1423包装和贮藏条件/314
1424温度/315
1425微生物/315
1426水分活度/315
1427pH值/316
1428气体组成/316
143食品品质函数——反应数/316
144食品货架寿命预测方法/317
1441阿伦尼乌斯方法/318
1442简单的货架寿命作图法/320
1443食品货架寿命加速试验设计步骤/321
1444WLF方法/322
1445Z值模型法/324
1446威布尔危害分析法/325
145本章小结/325
思考题/325
参考文献/326
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