烹调原料加工技法
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四川成都
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作者王晓强，陈景震，马庆文 主编
出版社中国财富出版社
ISBN9787504757593
出版时间2015-07
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价36元
货号23771630
上书时间2024-07-06
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商品详情
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【内容简介】:
烹调原料加工技法是烹调师、餐饮服务管理人员、采购人员、仓储管理人员必须掌握和了解的一门专业知识，也是大专、本科院校相关专业的必修课，适用于酒店管理、烹饪工艺、营养保健等专业。中式烹饪讲究选料、用料，一位优秀的烹调师要求能根据菜点选择适当的原料，能用同一种原料烹调出风味各异的菜点，这就要求烹调师对原料品质、用途、风味、加工方法烂熟于心，这样才能扬长避短，既使原料物尽其用，又能因材施艺，制作出美味佳肴。
《烹调原料加工技法》一书是由广东南华工商学院旅游与酒店管理系王晓强老师、广州白云工商高技工学校旅游与酒店管理系陈景震老师执笔，在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广东南华工商学院旅游与酒店管理系是烹调师的摇篮，其酒店专业是省名优专业，走出过多位全国知名的“粤菜名师”。陈景震老师和王晓强老师都有丰富的餐饮从业经验，陈景震老师曾获“粤菜名师”、“广东省技术能手”称号，王晓强老师曾获“广东烹饪名师”称号。为确保资料的准确性，书中原料加工相关内容均由陈景震老师亲手制作、拍照、整理完成，是不可多得的专业资料。
《烹调原料加工技法》一书实用性、操作性比较强，系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和成果，对烹饪原料加工技术由浅入深、全面系统地进行分析讲解，对重点内容配备了丰富的图片资料，直观易懂。本书还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为高职、本科学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。
【目录】:
章 烹饪原料基础知识
节 常用烹饪原料的分类
第二节 烹饪原料的选择与鉴别
第三节 烹饪原料的储存与保鲜
第二章 刀工的基础知识
节 刀工的作用
第二节 刀具的种类、使用及保养
第三节 刀法
第三章 蔬菜原料加工
节 叶菜类原料加工
第二节 根茎菜类原料加工
第三节 花果类原料加工
第四节 菇菌类原料加工
第四章 禽类原料加工
节 家禽初步加工方法
第二节 鸡肉加工
第三节 鸭肉加工
第五章 畜类原料加工
节 畜类原料初步加工
第二节 猪肉类原料加工
第三节 牛肉类原料加工
第四节 羊肉类原料加工
第六章 水产类原料加工
节 水产类原料初步加工
第二节 鱼类原料加工
第三节 虾蟹类原料加工
第四节 贝类原料加工
第七章 干货原料的涨发
节 干货原料涨发的目的与原理
第二节 干货原料涨发的方法与实例
第八章 配菜知识
节 配菜的意义与要求
第二节 配菜人员应具备的知识
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