日本料理神髓
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四川成都
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作者[日]小山裕久?著; 赵韵毅 ?译
出版社上海人民出版社
ISBN9787208138834
出版时间2016-11
装帧精装
开本32开
纸张胶版纸
定价55元
货号29210520
上书时间2024-07-27
商品详情
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【编辑推荐】:
美味的顶点只在一瞬间！因为简单，所以难做！
日本料理传奇名店“德岛青柳”主厨
法国农事功劳勋章获得者小山裕久宗师心得shou次开讲
一菜一汤，解密征服世界的东方美学
一招一式，教你烹出春夏秋冬的滋味
【内容简介】:
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
表达白饭的乐趣，
等待柿子zui美味的时刻来临，
让菜单成为令人喜悦的安排……
日本料理的神髓究竟是什么？
以日本美食征服世界味蕾，
坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
传奇料理人小山裕久，
用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
美味的顶点只在一瞬间，
而料理人的毕生追求，
就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
【作者简介】:
小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
【目录】:
推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
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