烹饪化学(第三版)
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作者毛羽扬
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501974757
出版时间2016-06
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价38元
货号24198339
上书时间2024-07-27
商品详情
- 品相描述：全新
- 正版全新
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【内容简介】:
烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断*新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。毛羽扬主编的《烹饪化学(第3版普通高等教育十一五*规划教材)》基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容土力求反映烹饪化学的 *新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生*好地理解和掌握该章的重点。
【目录】:
绪论 节 烹饪化学的概念 第二节 烹饪化学研究的内容 第三节 烹饪化学的学习和研究方法章 化学基础知识 节 物质和能量 第二节 化合价和化学键 第三节 溶液和胶体 第四节 酸碱理论 第五节 有机化合物概述 第六节 立体异构第二章 水分与矿物质 节 水分概述 第二节 烹饪原料中的水分 第三节 水分活度 第四节 水分活度与食物稳定性的关系 第五节 冻藏与原料稳定性的关系 第六节 食物中的矿物质第三章 脂类 节 脂肪的分类、结构和命名 第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用 第三节 脂肪的化学性质 第四节 油脂在烹饪加热中的变化 第五节 类脂第四章 碳水化合物 节 概述 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖第五章 蛋白质 节 概述 第二节 氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的结构和分类 第五节 蛋白质的一般性质 第六节 蛋白质的功能性质 第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用第六章 维生素 节 维生素的概述和分类 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第四节 维生素在烹饪加工中的变化 第五节 维生素的损失与强化第七章 酶 节 酶的概述 第二节 酶的结构和作用机制 第三节 影响酶促反应的因素 第四节 重要的酶类第八章 食物的昧 节 风味的概念 第二节 味觉概述 第三节 味的分类与特征 第四节 影响味觉的因素 第五节 味与味之间的相互作用 第六节 食物中的常见味第九章 食物的香 节 嗅觉概述 第二节 香气的分类和评价 第三节 气味与分子结构的关系 第四节 食物香气的形成 第五节 烹饪中常用的香料第十章 食物的色 节 概述 第二节 食物中的色素 第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化第十一章 食物的质构 节 食物质构的基本概念 第二节 食物质构的分类与评价用语 第三节 食物质构的评定附编 烹饪化学实验 实验一 脂类的定性实验 实验二 糖类的定性实验 实验三 蛋白质的定性实验 实验四 维生素的定性实验 实验五 食物褐变的测定 实验六 白油桃酥断裂强度的测定主要参考书目
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