食帖03：食鲜最高

图书标准信息

• 作者 林江 编
• 出版社 中信出版社
• 出版时间 2015-05
• 版次 1
• ISBN 9787508651422
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 纯质纸
• 页数 156页
• 字数 174千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《食帖03：食鲜最高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

【作者简介】

特约撰稿人：

　　庄臣/著名美食家，饮食文化专栏作家，香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人，代表著作《庄臣食单》。

　　李淼/知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。

　　黄鹭/网名细腿大羽，独立摄影师，新晋农妇。

　　吉井忍/日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。

　　张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。

　　老波头/上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。

　　陈轶/自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。

　　野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。

　　王梓天/非典型射手座，生活关键词：园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想，曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。

　　受访嘉宾：

　　早乙女哲哉/被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生，1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子，1975年独立，于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在东京江东区福住开设“是山居”（みかわ是山居）。

　　MirjamLetsch/荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列丛书。

　　NoelFitzpatrick/松露猎人，居于澳大利亚堪培拉，澳大利亚块菌种植协会副主席，TruffleHarvestAustralia创始人。

　　滨田统之/2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店HotelBlestonCourt总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocused’Or烹饪大赛总成绩第三名，其中鱼类料理竞赛单元第一名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性，为法式料理开创出新境界。

　　MarinoD’Antonio/意大利人，现居北京，OperaBomnaba餐厅行政主厨。

　　StéphaneLaurens/法国人，移居北京，现任FLO餐厅主厨。

　　铃木民夫/日本东京“銀座ふぐ大友”主厨，制作河豚料理五十余年。

　　王常玉/中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长，天正河豚创始人。

　　黎小沛/广州人，北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨，拥有25年厨房经验，曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长，港澳名厨会员，曾获中国饭店业优秀行政总厨殊荣。

　　钟洁玲/笔名粒粒香，美食专栏作家，代表著作《此味知应天上有》《寻味广东·粤菜传奇》。

　　食家饭/本名俞沁园，上海人。美食作家、美食评论家，代表著作《半间灶披间》。

　　王玲/W3王氏鱼子酱执行董事。

　　特别鸣谢：

　　みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京丽思卡尔顿酒店/乌婉华（JoyceWu）/北京斯普汇生蚝餐厅/FLO餐厅/HotelBlestonCourt/株式会社eggcellent

【目录】

FEATURES
·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下
沪上味，怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
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