烹饪专业项目课程试用教材：冷菜工艺教程

图书标准信息

• 作者 茅建民 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2009-09
• 版次 1
• ISBN 9787501970551
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 151页
• 字数 236千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

随着餐饮市场日趋国际化，中外饮食文化交流越来越频繁，国内冷菜市场前景广阔，不管是在星级酒店还是普通餐馆，顾客对冷菜的要求越来越高，在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观，当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改，职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的冷菜基础理论，掌握一定的冷菜制作工艺，为此，我们编写了《冷菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处：
首先是教材的内容。教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。
其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理论课程包括饮食文化、烹调工艺、厨房管理、原料知识等，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本教材有别于以往同类教材的最大亮点就是语言表达的形式，因为职业学校的学生普遍文化基础薄弱，阅读能力不强，所以我们在编写菜谱时采用了顺口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于学生记忆菜肴的制作过程，同时也增强了学生学习的趣味性。
本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的冷菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习冷菜制作的好老师、好帮手。

【目录】

模块一冷菜认知
任务一认识冷菜
任务二冷菜基础
模块二冷菜制作
任务一生制冷吃
任务二熟制冷吃

模块三冷菜拼摆的刀工
任务一直刀轻切
任务二直刀重切
任务三批、拍、剁三重刀法
任务四小滚料切
任务五其他刀法

模块四冷菜拼摆基础
任务一冷菜拼摆的色彩设计
任务二冷菜拼摆的造型设计
任务三冷菜拼摆的基本法则

模块五冷菜拼摆实例
任务一一般冷盘的拼摆
任务二什锦冷盘的拼摆
任务三花式冷盘的拼摆

模块六主题冷盘设计
任务一庆功类主题冷盘
任务二祝寿类主题冷盘
任务三节日类主题冷盘
任务四迎宾类主题冷盘
任务五其他类主题冷盘