食品化学

图书标准信息

• 作者 梁文珍、蔡智军 编
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2010-02
• 版次 1
• ISBN 9787811179248
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 300页
• 字数 359千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高职高专教育“十一五”规划教材

【内容简介】

　　《食品化学》共分11章，内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味、食品中常见的有害物质和综合、设计及创新实验等。除了第十一章是全章实验外，在每一章的后面都附有与本章内容相关的实验。《食品化学》的编写突出应用性与“架桥”作用，在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时，注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化，以及食品化学理论在食品专业中的应用。另外，通过“知识窗”和“动脑筋”栏目，加强与专业课程的联系，引领学生轻松进入食品科学的领域。《食品化学》可作为高职高专院校食品加工及相关专业的教材，也可作为食品企业、行业技术人员的参考书。

【作者简介】

‘    一、为什么要学习食品化学 

    回答这个问题首先要从认识食品化学开始。

    （一）食品化学的概念

    食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

    食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。

    营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40-50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

    化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理化学、无机化学和生物化学等。

    食品化学：是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在储藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。

    （二）食品化学的作用

    1.食品化学是食品类专业 重要的专业基础课，是基础理论与专业技术的桥梁

    要学好食品化学，首先要学好无机化学、分析化学、有机化学及生物化学；另一方面，学好了食品化学又会加深对多门化学类基础课的理解。食品化学对专业技术课程的作用，如同进入大门的钥匙一般，学好了食品化学的原理，就很容易深入到各个技术领域中去。

    ……‘}}

内容摘要

本书是“高职高专教育‘十一五’规划教材”之一。 全书共分11章,内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、 酶、食品添加剂、食品的色香味、食品中常见的有害物质和综合、设计及创新实验 等。除了第十一章是全章实验外,在每一章的后面都附有与本章内容相关的实验。 本书的编写突出应用性与“架桥”作用,在系统地介绍了组成食品的各个成分 及其性质的同时,更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化,以及 食品化学理论在食品专业中的应用。另外,通过“知识窗”和“动脑筋”栏目,加强与 专业课程的联系,引领学生轻松进入食品科学的领域。 本教材可作为高职高专院校食品加工及相关专业的教材,也可作为食品企业、 行业技术人员的参考书。

【目录】

绪论
复习思考题

第一章 水分
第一节 概述
第二节 水和冰的结构
第三节 水和非水组分的相互作用
第四节 水分活度
实验1-1 水分活度的测定
复习思考题

第二章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
实验2-1 淀粉的显色和水解
实验2-2 还原糖和总糖的测定
复习思考题

第三章 脂类
第一节 概述
第二节 脂类的性质
第三节 油脂品质的表示方法
第四节 油脂加工化学
实验3-1 油脂酸价的测定
复习思考题

第四章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的性质
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
实验4-1 氨基酸的纸层析
实验4-2 蛋白质的颜色反应
实验4-3 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳
复习思考题

第五章 维生素
第一节 脂溶性维生素
第二节 水溶性维生素
第三节 维生素在储藏和加工中的损失
实验5-1 维生素C的测定
实验5-2 胡萝卜素柱层析
复习思考题：

第六章 矿物质
第一节 概述
第二节 食品中的矿物质
第三节 矿物元素的生物有效性
第四节 矿物质在食品加工中的损失
实验6-1 钙元素含量的测定
复习思考题

第七章 酶
第一节 概述
第二节 酶的固定化
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工中的应用
实验7-1 酶的性质实验
实验7-2 蛋白酶活力测定
复习思考题

第八章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 防腐剂
第三节 抗氧化剂
第四节 漂白剂
第五节 乳化剂和增稠剂
……
第九章 食品的色、香、味
第十章 食品中常见的有害物质
第十一章 综合、设计及创新实验
参考文献