烹饪基本技能

图书标准信息

• 作者 刘峻岭 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2004-06
• 版次 1
• ISBN 9787504545282
• 定价 9.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 167页
• 字数 142千字
• 丛书 职业技能短期培训教材

【内容简介】

《烹饪基本技能》主要介绍了：常用烹饪原料的初步加工方法和配菜方面的技巧，以及各类烹调技法的操作要领等知识。
《职业技能短期培训教材：烹饪基本技能》在编写过程中，力求做到图文并茂、通俗易懂。
《职业技能短期培训教材：烹饪基本技能》适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。

【目录】

第一篇烹饪原料加工
第一章常用鲜活原料的初步加工
第一节蔬菜的初步加工
第二节畜肉类的初步加工
第三节禽类的初步加工
第四节水产品的初步加工
习题
第二章干货原料的涨发
第一节干料涨发
第二节干料涨发的主要方法
第三节干料涨发的实例
习题
第三章出肉、取料、去骨
第一节出肉加工
第二节分档取料
第三节整料去骨
习题
第四章刀工技术
第一节刀工的作用和基本要求
第二节刀法的种类
第三节刀工处理后原料的形状
习题
第五章配菜
第一节配菜的意义及要求
第二节配菜的原则及方法
第三节花色菜的配制
习题
第六章拼盘
第一节拼盘的意义和作用
第二节拼盘的要求和手法
第三节拼盘的分类
第四节拼盘的刀法及应用
第五节装盘的方法和步骤
习题
第七章食品雕刻
第一节食品雕刻的意义与注意事项
第二节食品雕刻的原料
第三节食品雕刻的刀具
第四节食品雕刻的分类和步骤
第五节食品雕刻的刀法
第六节原料及成品的保藏方法
习题

第二篇烹调技术
第八章火候
第九章调味
第十章原料的初步熟处理
第十一章挂糊、上浆和勾芡
第十二章热菜的烹调方法
第十三章冷菜的特点及其烹调方法（
第十四章装盘
第十五章筵席知识