日式烤肉全书

图书标准信息

• 作者 日)旭屋出版 著；李芳洁 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-10
• 版次 1
• ISBN 9787518413546
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

日本料理在亚洲美食中可说是独树一帜，日本烤肉更能体现纯粹的日本味道。

 

本书介绍的日本名气烤肉店的菜品，不但介绍了各式烤肉、小料、开胃菜、拌饭、煮锅等日料的制作方法，还介绍了各种烧烤原料的选择、加工方法及秘制调味料的做法，内容全面而细致。

 

本书将美味的秘诀以通俗易懂和直观的方式向读者呈现，是专业厨师及所有热爱美食的读者的实用指南。

 

【作者简介】

日本旭屋出版社是全日本具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用。

【目录】

烤肉的烹调技术

 

牛　肉

 

最新知识

 

 

人气店都在用的提升菜品商业价值的方法 

 

牛肩肉的商品化技术

 

腿根肉的采购方法以及商品化过程 

 

热销的各个部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）

 

后腿肉的巧妙处理（中肉·绑腿肉） 

 

 

如何减小成本做出广受好评的美味菜品

 

牛舌筋 

 

瓦罐里脊肉 

 

 

让瘦肉的边角料摇身一变为一级料理

 

铁火和牛肉盖浇饭 

 

梅花肉 

 

烤肉春卷 

 

 

大受好评的烤牛肉

 

韩式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韵彩 / 特选上等牛排 /特选和牛肉烤肉块儿 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

 

 

猪肉

 

最新知识 

 

 

提升猪肉商品价值的方法

 

排骨 

 

五花肉 

 

 

高人气猪肉料理的做法

 

猪颈肉韩式烤五花肉

 

 

大受好评的烤猪肉

 

黑猪猪头肉 / 烤黄豆粉猪五花肉 / 烤猪脸肉 / 熏制白金猪 / 猪五花肉

 

 

内脏

 

最新知识 

 

 

提升猪内脏商品价值的方法 

 

猪肠头 

 

猪大肠 

 

猪横膈膜肉 

 

猪舌头 

 

猪软骨 

 

软骨 

 

猪肚 

 

猪子宫 

 

猪心 

 

 

高人气烤内脏肉调味秘诀

 

小肠 

 

大肠 

 

皱胃 

 

瘤胃 

 

牛肝 

 

黄喉 

 

牛大肠

 

牛小肠

 

蛋黄酱内脏烧 

 

受欢迎的内脏烧菜单

 

内脏系列 花样套餐 / 人气菜品 瓦罐腌内脏 / 酱油与日本黑七味调制的和式烤心 / 肝与胸腺 / 附有脂肪的牛小肠、皱胃、猪的乳房

 

 

鸡肉、羔羊肉

 

最新知识 

 

 

人气店的菜单制作

 

小羊排 

 

鸭肉 

 

鹿肉 

 

 

大受欢迎的鸡肉 & 羔羊肉菜品

 

烤去骨鸡翅肉 / 鸡皮 / 鸡脖肉 / 烤带骨羔羊肉 / 玉途灯笼烧 / 比内本地鸡 / 羔羊腿肉

 

 

人气调味汁·调味料的调味技术

 

酱油调料汁

 

调料汁（浓口） 

 

调料汁（淡口） 

 

调料汁（用于纯肉的处理） 

 

 

酱汁的创新

 

橙醋酱汁 

 

葱盐 

 

鳀鱼酱汁 

 

辛辣葱丝酱 

 

水果调味汁（蘸汁） 

 

辣酱（拌肉酱汁） 

 

瓦罐调料汁 

 

梅子调味汁（蘸汁） 

 

铁板烧酱汁 

 

 

自制调味料

 

辣椒酱 

 

药念酱 

 

朝鲜小煎饼酱汁 

 

拌面酱汁 

 

 

餐桌上的花式调料

 

 

 

人气店一级料理的制作技术

 

泡 菜

 

两班泡菜 

 

黄瓜泡菜 

 

青菜泡菜 

 

泡菜 

 

圆白菜泡菜 

 

泡菜 

 

 

制作韩式凉拌青菜

 

新凉拌蔬菜拼盘 

 

今日凉拌菜小拼盘 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙带菜根 / 蚕豆和绵白糖 / 奶油味的大酱腌菜 )

 

 

名气＆新感觉的凉拌菜菜单

 

七种可推荐的凉拌菜 

 

 

必备凉拌菜的烹饪秘诀

 

紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹笋 /白萝卜 / 黄豆芽 / 

 

 

刺身

 

白色瓣胃刺身 

 

蜂巢胃刺身 

 

咸味朝鲜式拌肉 

 

 

高名气＆新感觉的刺身

 

鲷鱼扇贝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直销新鲜羔羊肉 / 刺身大拼盘 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鲜拌肉 /

 

 

下酒菜

 

螃蟹泡菜 

 

海鲜煎饼 

 

蔬菜嫩煎饼 / 一口吃小煎饼 

 

新式拌菜 

 

 

名气＆新感觉的下酒菜

 

紫菜小煎饼 / 咯咯脆炒软骨 / 冰水晶

 

 

蔬菜料理及沙拉

 

豆腐沙拉 

 

用其他蔬菜代替生菜这一吃烤肉时必备的食材 

 

混合沙拉 

 

汤泡水菜 

 

 

人气店的调味汁

 

梅子调味汁 

 

辣味豆腐酱汁 

 

朝鲜式沙拉调味汁 

 

 

名气＆新式蔬菜料理

 

生菜 / 精心包裹好的蔬菜烧 / 沙拉

 

 

汤

 

牛尾内脏汤

 

鸡蛋嫩芽汤 

 

五花肉辣味汤 

 

特选咖喱汤 

 

裙带菜汤

 

牛尾汤 

 

牛腩汤 

 

肉汤煮面 

 

 

煮锅

 

内脏肉煮锅 

 

部队火锅 

 

猪脊骨煮锅 

 

猪腹肉煮锅

 

石锅内脏煮锅 

 

两人份猪肉烧

 

黑猪呷哺呷哺锅 

 

龟井锅（内脏味噌锅）

 

一人份一莲锅 

 

 

面

 

牛尾汤 / 鸡骨架汤 / 

 

肉汤乌冬面

 

肋扇肉乌冬面 

 

辛辣石锅拉面 

 

韩国乌冬面 

 

韩国冷面 

 

蔬菜冷面 

 

凉拌面 

 

富含胶原蛋白的凉拌面 

 

 

饭 类

 

凉汤饭

 

石锅内脏肉炒饭

 

什锦海藻拌饭

 

 

一分钟做好石锅拌饭的秘诀

 

石锅五花肉拌饭 

 

 

名气 & 新式面类和饭类

 

海鲜肉和蔬菜沙拉冷面 / 月娥山药冷面 /芝麻味冷面 

 

奶油芝士火腿寿司卷 / 自制烤牛肉寿司 

 

五花肉石锅浇汁饭 / 章鱼岩紫菜的石锅拌饭 

 

烤肉和辣椒的故事

 

烤肉与辣椒酱（韩式大酱）的故事

 

 

烤肉与啤酒的故事

 

烤肉与菜刀的故事

 

烤肉与切片机的故事

 

 

牛肉品质管理的必要常识

 

经过排酸后的牛肉，更美味 

 

肉的排酸和氧化同时进行，这一点必须掌握

 

多了解排酸肉的知识，使自己更擅长采购 

 

是否忽略了呢？肉的温度管理非常重要 

 

重新看待温度对策以及扫除的顺序 

 

通过研究不同部位肉的味道变化以及装盘的艺术

 

可以有效地减少损失 

 

真空包装机的知识