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  • 食品化学 (第3三版) 阚建全 中国农业大学出版社 9787565515972
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食品化学 (第3三版) 阚建全 中国农业大学出版社 9787565515972

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￥ 13.6 九品

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江西南昌
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作者阚建全

出版社中国农业大学出版社

ISBN9787565515972

出版时间2016-08

装帧线装

页数395页

货号3848612

上书时间2024-03-17

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品相描述：九品
商品描述
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书名：食品化学 (第3版)
编号：3848612
ISBN：9787565515972[十位:]
作者：阚建全
出版社：中国农业大学出版社
出版日期：2016年08月
页数：395
定价：49.00 元
参考重量：0.620Kg
-------------------------
新旧程度：6-9成新左右，不影响阅读，详细情况请咨询店主
如图书附带、磁带、学习卡等请咨询店主是否齐全* 图书目录 *
第1章绪论（Introduction） 
1.1食品化学的概念与发展简史 
1.1.1食品化学的概念 
1.1.2食品化学的发展简史 
1.2食品化学研究的内容和范畴 
1.3食品中主要的化学变化概述 
1.4食品化学的研究方法 
1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用 
1.6食品化学的发展前景 
思考题 
参考文献 
第2章水分（Water） 
2.1概述 
2.1.1水在食品中的作用 
2.1.2水和冰的物理性质 
2.2水和冰的结构与性质 
2.2.1水 
2.2.2冰 
2.3食品中水与非水组分之间的相互作用 
2.3.1食品中水与非水组分之间的相互作用 
2.3.2食品中水的存在形式 
2.4水分活度 
2.4.1水分活度的定义 
2.4.2水分活度与温度的关系 
2.4.3水分活度与水分含量的关系 
2.5水与食品的稳定性 
2.5.1水分活度与食品的稳定性 
2.5.2冷冻与食品稳定性 
2.5.3水分转移与食品稳定性 
2.6分子移动性与食品的稳定性 
2.6.1分子移动性与食品的稳定性 
2.6.2用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较 
2.7小结 
思考题 
参考文献 
第3章蛋白质（Proteins） 
3.1氨基酸 
3.1.1结构与分类 
3.1.2氨基酸的性质 
3.1.3氨基酸的化学性质 
3.2蛋白质和肽 
3.2.1蛋白质的结构 
3.2.2稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力 
3.2.3蛋白质的分类 
3.2.4蛋白质的物理化学性质 
3.2.5肽 
3.3蛋白质的变性 
3.3.1物理变性 
3.3.2化学变性 
3.4蛋白质的功能性质 
3.4.1水合 
3.4.2溶解度 
3.4.3黏度 
3.4.4胶凝作用 
3.4.5组织化 
3.4.6面团的形成 
3.4.7乳化性质 
3.4.8发泡性质 
3.4.9与风味物质的结合 
3.4.10与其他物质的结合 
3.5食品蛋白质在加工和储藏中的变化 
3.5.1热处理的影响 
3.5.2低温处理 
3.5.3脱水 
3.5.4辐射 
3.5.5碱处理 
3.5.6其他物质的反应 
3.5.7加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响 
3.5.8蛋白质的化学改性 
3.5.9蛋白质的酶法改性 
3.6小结 
思考题 
参考文献 
第4章碳水化合物（Carbohydrates） 
4.1概述 
4.2单糖及低聚糖 
4.2.1单糖及低聚糖的结构 
4.2.2单糖及低聚糖的物理性质 
4.2.3单糖及低聚糖的化学反应 
4.2.4食品中重要的低聚糖及其性质 
4.3多糖 
4.3.1多糖的结构与效应 
4.3.2多糖的性质 
4.4食品中的主要多糖 
4.4.1淀粉 
4.4.2果胶 
4.4.3纤维素和半纤维素及纤维素衍生物 
4.5小结 
思考题 
参考文献 
第5章脂质（Lipids） 
5.1概述 
5.1.1脂质的定义及作用 
5.1.2脂质的分类 
5.2脂肪的结构和组成 
5.2.1脂肪酸的结构和命名 
5.2.2脂肪的结构和命名 
5.3油脂的物理性质 
5.3.1气味和色泽 
5.3.2熔点和沸点 
5.3.3结晶特性 
5.3.4熔融特性 
5.3.5油脂的液晶态 
5.3.6油脂的乳化及乳化剂 
5.4油脂在加工和储藏中的氧化反应 
5.4.1油脂的氧化 
5.4.2抗氧化剂 
5.5油脂在加工和储藏中的其他化学变化 
5.5.1油脂的水解 
5.5.2油脂在高温下的化学反应 
5.5.3辐解 
5.6油脂的质量评价 
5.6.1脂类氧化的评价方法 
5.6.2油脂品质的其他评价方法 
5.7油脂加工的化学 
5.7.1油脂的精炼 
5.7.2油脂的氢化 
5.7.3油脂的酯交换 
5.7.4油脂的分提 
5.8复合脂质及衍生脂质 
5.8.1磷脂 
5.8.2甾醇 
5.9小结 
思考题 
参考文献 
第6章维生素（Vitamjns） 
6.1概述 
6.2脂溶性维生素 
6.2.1维生素A 
6.2.2维生素D 
6.2.3维生素E 
6.2.4维生素K 
6.3水溶性维生素 
6.3.1维生素C 
6.3.2维生素B1 
6.3.3维生素B2（核黄素） 
6.3.4尼克酸 
6.3.5维生素B6 
6.3.6叶酸 
6.3.7维生素B12 
6.3.8泛酸 
6.3.9生物素 
6.4维生素类似物 
6.4.1胆碱 
6.4.2肌醇 
6.4.3肉碱 
6.4.4吡咯喹啉醌 
6.5维生素在食品加工和储藏过程中的变化 
6.5.1食品原料自身的影响 
6.5.2食品加工前的预处理 
6.5.3食品加工和储藏过程中的影响 
6.5.4食品添加剂的影响 
6.6小结 
思考题 
参考文献 
…… 
第7章矿物质（Minerals） 
第8章酶（Enzyme） 
第9章色素（Pigments） 
第10章食品的风味物质（Food Flavor Substances） 
第11章食品添加剂（Food Additives） 
第12章食品中的有害成分（Harmful Constituents） 
中英文索引
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