中式烹调师(初级) 职业培训教材 陈志炎 编 新华正版
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作者陈志炎 编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111691440
出版时间2022-04
版次1
装帧平装
开本16
页数128页
字数166千字
定价49.8元
货号xhwx_1202616087
上书时间2024-11-29
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商品详情
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主编：
本书根据全新的职业技能标准中式烹调师（2018年版）编写，是中式烹调师职业技能等级认定培训教材之一，适用于初级中式烹调师职业技能等级认定培训，是职业技能等级认定辅导用书和初级中式烹调师职业技能等级认定题库建设的直接依据。
目录：
序
前言
项目1 原料初加工
1.1 鲜活原料初加工
1.1.1 果蔬类原料初加工技术要求
1.1.2 家禽类原料初加工技术要求
1.1.3 鱼类原料初加工技术要求
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工
技能训练2 鸡的宰杀、煺毛、开膛取内脏及清洗整理加工
技能训练3 鲫鱼的清洗整理加工
1.2 加工原料初加工
1.2.1 加工原料品质鉴定
1.2.2 水发加工的概念及技术要求
1.2.3 冻结和解冻
1.2.4 加工原料清洗加工技术要求
技能训练4 火腿的初加工
技能训练5 香菇的涨发加工
复思题
项目2 原料分档与切配
2.1 原料分割取料
2.1.1 原料分割取料的要求
2.1.2 家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
2.1.3 鱼类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
技能训练1 鸡的分割、取料工艺
技能训练2 草鱼的分割、取料工艺
2.2 原料切割成形
2.2.1 刀具的种类、使用及保养方法
2.2.2 砧板的种类、使用特点及保养方法
2.2.3 直刀法、刀法、斜刀法的使用
2.2.4 片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求
技能训练3 白萝卜丝、丁、片、块、段的加工方法
技能训练4 猪里脊肉丝、丁、片、块的加工方法
2.3 菜肴组配
2.3.1 菜肴组配的概念和形式
2.3.2 配菜要求和基本方法
2.3.3 餐具选用的原则与标准
技能训练5 青椒里脊丝的组配
技能训练6 红烧鲫鱼的餐具选择
复思题
项目3 原料预制加工
3.1 挂糊、上浆
3.1.1 挂糊工艺
3.1.2 上浆工艺
3.1.3 淀粉的种类、特及使用方法
3.1.4 拍粉的种类及技术要求
技能训练1 鱼片（用于滑熘鱼片，以草鱼片为例）上浆、拍粉处理
技能训练2 鱼片（用于清炸鱼片，以草鱼片为例）拍粉处理
技能训练3 鸡肉（用于香炸鸡排）拍粉处理
3.2 调味处理
3.2.1 调味的目的与作用
3.2.2 调味的程序、方法和时机
3.2.3 腌制的方法与技术要求
3.2.4 味型的概念及种类
3.2.5 咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求
技能训练4 鱼块（以草鱼块为例）腌制工艺
技能训练5 咸鲜味的调制工艺
3.3 预熟处理
3.3.1 加热设备的功能和特点
3.3.2 加热的目的和作用
3.3.3 预熟处理的目的和作用
3.3.4 水锅预熟处理的方法与技术要求
技能训练6 土豆块的冷水锅预熟处理
技能训练7 干丝的热水锅预熟处理
复思题
项目4 菜肴制作
4.1 热菜制作
4.1.1 翻勺（或翻锅）的形式及技术要求
4.1.2 烹调方法的分类与特征
4.1.3 热菜调味的基本方法
4.1.4 炸、炒、烧、煮、蒸、汆的概念及技术要求
4.1.5 水导热、油导热、气导热的概念
技能训练1 红烧鲫鱼
技能训练2 青椒肉片
技能训练3 清蒸鳜鱼
4.2 冷菜制作
4.2.1 生炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2 单一主料冷菜装盘的方法及技术要求
技能训练4 酸辣黄瓜
技能训练5 黄瓜单拼
复思题
模拟题
模拟试卷
参文献
内容简介：
本书根据职业技能标准中式烹调师（2018年版）编写，主要介绍了鲜活原料初加工、加工原料初加工、原料分割取料和切割成形、菜肴组配、挂糊与上浆、调味、预熟、热菜制作、冷菜制作等几部分。本书配套多媒体资源，可扫描封底“天工讲堂”小程序获取。本书既可以作为各级职业技能等级认定培训机构的前培训教材，又可作为读者前的复用书，还可作为职业技术院校、技工院校烹饪专业的教材。
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