冰淇淋风味调配指南 烹饪 陈谦璿 新华正版
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作者陈谦璿
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448777
出版时间2024-05
版次1
装帧平装
开本16
页数216页
字数300千字
定价198元
货号xhwx_1203271624
上书时间2024-06-23
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商品详情
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主编：
本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
要做出良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的衡，如果比例失调，会呈现感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（willon）多年来的与实践经验，从冰品的制作谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试
书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
书中收录人气名店double v充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。
配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思路径。
目录：
part 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的历史
认识意式冰淇淋——gelato
水
空气
固体
意式冰淇淋的固体组成
糖
糖对于冰的重要
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
无脂固形物
无脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用胶体
冰淇淋的制作流程
阶段
热制作
冷制作
均质
老化熟成
第二阶段
制冰
……
内容简介：
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特如何发挥？进而解析冰
淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
作者简介：
陈谦璿willon
全球冰淇淋甜点之父gérard taurin亲传弟子
“double v”冰淇淋店创办人
“deux doux” 甜品店主厨
法国宝茸（le verger boiron）中国台湾地区品牌大使
新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（bravo pa.）示范师
两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员
多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导
科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师
焙乐道比利时（purato belgium）示范技师
法国雷诺特厨艺学院
2015年马可波罗国际意式冰淇淋大赛（marco polo international gelato cup）世界
杯亚军
2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛
gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙很好创意
精彩书评：
gelato，orbet，ice cream，oft ice cream，emifreddo中文通称为“冰淇淋”，而gelato则是冰淇淋中的鼻祖与。翻开这本书，你将真正走入冰淇淋的世界，它犹如一位博学的导师，引导你探索意式冰淇淋的奥秘。准备好读书笔
记，让我们一起走入willon的冰淇淋世界！
——叶卫（gelato world cup意大利冰淇淋世界杯中国区组委会，中国甜品队教练）
这本书很适合想深入了解意式冰淇淋和冰品历史的人，它能够帮助大家学各材料的比例分配和带来创意启发。willon将自己所了解的知识和技术与大家分享，犹如我们在比赛中的交流互动一样，这样才能做到共同进步。
——黎柱（gelato world cup意大利冰淇淋世界杯中国队领队，朱古力协会会长）
这本书理论与实践相结合，深入浅出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不仅有助于掌握基本技能，更能激发无限创意，值得每一位热爱烘焙与冰品的你细细品读。
——彭程（fhc国际甜品烘焙大赛裁判员，彭程西式餐饮学校创始人）
我们身为冰淇淋艺术的匠人，本书是我们对此专业热情的见证，它能将作者的心得传授给读者，激发读者对冰淇淋的热情，延续此专业的知识。
——杰拉德多兰gérard taurin（2005年荣获法国农业成骑士勋章，2003年冰淇淋世界，2000年法国很好工艺师 冰淇淋mof）
willon制作的冰淇淋品质很好，众所皆知。在本书里，你可以看见如何以简单的?法制作出非常棒的冰淇淋。
——吕克德博夫luc debove（2021年法国国立高等甜点学院校长，2011年法国很好工艺师冰淇淋mof，2010年冰淇淋世界）
我品尝了几款冰淇淋和雪葩，如今仍然记得那个无与伦比的时刻。衡、风味醇厚、充满原味，尝得出来的拿捏，是我对willon多年来的创作所下的定义。
——亚历克西斯皮费尔ale beaufil（2022年甜点世界杯法国队选手，2022年巴黎五星饭店巴黎布瑞酒店点心坊主厨）
制作冰淇淋看似简单，其实并不简单，但willon的著作能够以清楚有逻辑的方式，带领读者们踏入冰淇淋的领域，轻松地开始自制冰淇淋。
——吴则霖（兴波咖啡（imple kaffa）共同创办人，2016年wbc世界咖啡师大赛）
他对意式冰淇淋的执着以及钻研多年的心得经验，都浓缩在这本新书里面，这是一本不可错过的好书，大家跟着willon一起来探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！
——陈星纬（台北全统西点主厨及经营者）
在willon的这本“教科书”里，你将看不到这些温情！书里有的只是再专业不过的冰淇淋作和概念，与扎扎实实的配方。我必须恭喜买这本书的人，willon累积多年的专业扎实理论，将带着你对冰淇淋的浪漫幻想飞上天际！
——王嘉（“olo pata”餐厅主厨）
次去double v时，willon同时递出两种味的冰淇淋，让我体验不同乳脂在腔中的微妙变化，然后通过他开发的数百种新味，探索舌尖上零度以下的味觉触动。这本书是他的本职人报告书，讲理论、说配方，非常实用。
——王瑞瑶（超级美食家节目主持人）
“冰的创作者”是我对他的印象，每次品尝他的作品，能带给我视觉跟味蕾上的极大享受。
——陈耀训（2017年世界面包大赛、陈耀训?面包埠创办人）
这本冰淇淋书是很少见完整的教科书，可以让大家一窥冰淇淋的甜美世界。
——marco chen（carpigiani gelato univerity卡比詹尼冰淇淋大学 中国台湾分校创办人）
在品尝他的冰淇淋的时候，会觉得好像可以借此跟他对话。且不管什么时候，我都会从对话中发现惊喜。
——黄正仪（gelato academy by chung pu 创办人）
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