手作面包科学 烹饪 ()竹谷光司 新华正版
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全新
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作者()竹谷光司
出版社福建科学技术出版社
ISBN9787533571047
出版时间2023-12
版次1
装帧平装
开本16开
页数144页
定价68元
货号xhwx_1203170460
上书时间2024-02-26
商品详情
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主编:
这本书具有“老年人的概括力”,全书简单地分成4个step(章),介绍的面包只有5“种”,但这样可以带读者迈入面包烘焙的世界并了。全书step1,4介绍具体配方做,中间两个step介绍材料和工序的科学。step1介绍了餐包、吐司、点心、国、可颂5种面包,step4的5种面包则分别是在前面5种基础上的升级;每“种”面包中又有造型、馅料的变化,所以全书的面包款可达到约40款。读者可以从step1直接动手做起来,实践后产生各种问题,可以在step2,3中找到;当读者可以做出step4中的面包后,几乎可以做出面包店里所有的品种了。本书的理论知识占了50%以上篇幅,但毫不繁琐,正适合手作者,且比一般书来得深刻——例如,你知道面团在什么时候变成面包以及发生了什么?给面团添加材料通用的原则是什么?这些都可以在书中找到。作者竹谷光司是本烘焙业的奠基人之一,撰写本书时已有五十年面包研究经验。早年出版的专业书面包学在烘焙业界知名。在本书手作面包科学中,作者的介绍深入浅出,并配有丰富彩图。书名虽带有“科学”,但作者却是以聊天的感觉叙说。作者在图书开始时说:面包是可以交往一生的朋友。生活的乐趣,因为科学的方而产生于凡的事情之中。
目录:
前言3
“手作面包科学”指南5
专业用语解说12
step15种基本面包13
餐包14
吐司24
甜面包34
国面包44
可颂54
step2制作面包的材料67
面粉68
面包酵母71
盐73
糖74
黄油(油脂)75
鸡蛋76
牛奶77
水78
……
内容简介:
本书介绍手揉面包的做,并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机,书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做,可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验,本书是其面向入门者、爱好者而写,内容深入浅出、形象生动。本书章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、国面包、可颂的做;第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包,分别是在章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识,如各种材料的作用、用量虑,各个工序中的面团变化、作要点等。通过本书,读者可以从5种基本面团开始,逐步深入,扩展到对大部分面包类型的认识,并掌握烘焙的原则,快速。书虽名为“科学”,但富有聊天的乐趣,教您用科学的方感受生活的乐趣。
作者简介:
竹谷光司,本烘焙业奠基人之一。1948年出生,于北海道大学后进入山崎面包公司工作,而后在西德接受3年面包培训,1974年回到本,一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与本烘焙志愿者创立论坛,奠定了本烘焙发展的基础。2010年,作者在本千叶县的“美味面包研究工房”开张,2017年,在其2楼开设咖啡店,在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中,作者产生了撰写本书的想。著作有面包学(原版在本于1981年出版,繁体中文版名为“面包科学•版”)等。
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