烹饪刀工 烹饪 单守庆 新华正版
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作者单守庆
出版社中国商业出版社
ISBN9787504458919
出版时间2014-05
版次2
装帧平装
开本16开
页数206页
字数186千字
定价32元
货号xhwx_1200899802
上书时间2023-12-23
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商品详情
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目录：
序
厨刀：诞生于石刀之后
厨刀：经历了几十万年的演变过程
厨刀：传承饮食的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确刀
用好菜墩
切：学厨刀
片：刀工中的另类
削：各种刀的基础
剁：厨房里的乐章
剞：中国的刀
劈：刀工中的大手笔
剔：很挑剔的刀
拍：广为应用的刀
剜：多种刀一起上
旋：菜肴美容师
刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕：凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工 ——《读〈烹调〉》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新：烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工 ——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
（摘要） 孙启泰
集割烹清气合天下大观 陈学智
贺信 邵万宽等
厨行天下：小火靓汤慢慢熬 李子木
后记
再版后记
内容简介：
单守庆编著的烹饪刀工(修订版)/厨行天下是同类图书中采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀，一种说，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、、、实例。每种刀配以3个菜例，并有与各种刀相关的插图．图文并茂，具有较强的知识、实用、可读、趣味。本次修订，增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。烹饪刀工(修订版)/厨行天下可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本的“工具书”和“枕边书”。
作者简介：
单守庆，1951年出生，中国药研究会副秘书长、中国药膳研究会技术制作专业委员会副秘书长、普作家协会会员、中国餐饮大师。主要从事饮食行业管理、饮食和药膳食疗研究工作。在中国食品报中国医药报中国烹饪中国穆斯林养生大世界等报刊开设美食养生专栏，担任中国烹饪大典编委、中华药膳与美食编委、湖广会馆私房菜副主编。主要著作：粮食经济散论，粮食行业漫步，“厨行天下”书系之烹饪刀工烹饪技烹饪火候烹饪调味，参与编写中国妙计大成千万个为什么饮食部分。曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、奖、短篇小说奖。多次被报刊、广播电台等媒体评为通讯员。
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