细做川菜 烹饪 新华正版
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全新
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作者作者
出版社四川科学技术出版社
ISBN9787536497672
出版时间2020-03
版次1
装帧平装
开本其他
页数216页
字数100千字
定价40元
货号xhwx_1202061336
上书时间2023-10-14
商品详情
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正版特价新书
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目录:
冷菜
拌
1.花仁拌兔丁(麻辣味型)/3
2.拌萝卜丝(麻辣味型)/4
3.椿芽拌肉丝(红油味型)/5
4.椒麻鸡(椒麻味型)/6
5.怪味鸡块(怪味味型)/7
6.姜汁肚片(姜汁味型)/8
7.椒麻舌片(椒麻味型)/9
8.糖醋蜇丝(糖醋味型)/10
9.红油鸡块(红油味型)/11
10.红油三丝(红油味型)/12
11.糖醋蜇卷(糖醋味型)/13
12.麻酱凤尾(酱香味型)/14
13.姜汁豇豆(姜汁味型)/15
14.蒜泥白肉(蒜泥味型)/16
15.麻辣鸡片(麻辣味型)/17
16.红油肚片(红油味型)/18
17.椒麻肚头(椒麻味型)/19
卤/20
18.卤猪肉(五香味型)/20
19.卤牛肉(椒盐味型)/21
熏/22
20.五香熏鱼(五香味型)22
21.烟熏排骨(烟香味型)23
22.樟茶鸭子(烟香味型)24
……
内容简介:
四川菜肴的烹饪方式多种多样,不同的制作方烹制的美味也不同,书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分,其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、烧、脱水制品和素菜等的制作方和典型菜式70多例,热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作和典型菜品120多种,全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验。
作者简介:
本书的主编李朝亮是劳动模范,曾任劳动部职业技能(中式烹饪)成都鉴定所所长。20世纪90年代,受四川省委派,李朝亮赴德国任中资企业“四川天府饭店”经理,还应院事务管理局之邀,作为中国烹饪协会代表团成员前往加拿大布朗学院讲学。李朝亮先生酷爱中国传统,与诸多老一辈四川烹饪大师是忘年交,通过与他们的交往,他了解近百年来四川烹饪界的许多典故,洞悉川菜的历史,对川菜烹饪理论有十分高深的造诣,更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书,研读过大量烹饪古籍,广博的学识和高屋建瓴的远见,以及传播川菜的使命感,使其成为烹饪行业川菜派系的行业者之一。身为(中式烹饪)不错评员,李朝亮先生熟练掌握很多川菜烹饪技,勤于结数十年专业川菜制作经验,重视传统烹饪技术传承,尤其重视对年轻厨师的培训。早在1986年,他以成都文君酒家作为会场,组织四川省厨坛众多精英,亲自主持召开了“成都川菜饮食技术汇报表演大会”。在这次大会上,老一代川菜大师和中青年后起之秀同台竞技,各种烹饪技术争相展示,挖掘了大量绝技,堪称1949年以来川菜烹饪技艺集中展示之很。1991年7月,他组织专业人员制作川菜等级厨师核片,被劳动部指定为烹饪专业规范教材和厨师等级核标准。诸如此类的活动,培养了众多川菜烹饪接班人
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