食品风味化学与分析 大中专理科化工
大中专理科化工 新华书店全新正版书籍
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作者作者
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518435838
出版时间2021-08
版次1
装帧平装
开本16开
页数472页
字数650千字
定价58元
货号xhwx_1202473293
上书时间2021-12-19
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商品详情
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主编：
1.本书为首批重量品质本科课程食品风味化学与分析的配套教材。2.本书由院院士、北京工商大学孙宝国教授，高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会主任、江南大学原副校长金征宇教授，靠前食品科学院院士、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授联合。3.作者团队20年教学经验无保留分享。4.本书理论联系实际，除详细阐述食品风味化学领域的基础知识外，还介绍了靠前上风味化学的新理论、新方和新应用，通过大量实际案例，帮助读者更好地掌握食品风味化学与分析方面的知识。5.本书配套完整慕课资源，课程于2019年7月入选“学强国”台“学慕课”，并于2020年11月被评为首批及线上品质课程。
目录：
章 绪论
节 食品风味及其重要
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析工具
第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础
节 人体的嗅觉与味觉
第二节 气味化合物的基本质
第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节 风味感知对社交的影响
第三章 风味的形成与变化
节 美拉德反应与风味之间的关系
第二节 微生物和酶与风味之间的关系
第三节 新技术对风味的影响
第四节 唾液在味觉传导中的作用
第四章 气味化合物提取和分析方
节 气味化合物的提取/分离方
第二节 气味化合物的分析方
第五章 滋味化合物的提取和分析方
节 滋味化合物的提取/分离方
第二节 滋味化合物的分析方
第三节 不同滋味活化合物的分析
第六章 分子感官科学与风味
节 分子感官科学的概述
第二节 分子感官科学的应用
第七章 食品中的气味成分
节 水果的气味成分
第二节 蘑菇的气味成分
第三节 蔬菜的气味成分
第四节 乳制品的气味成分
第五节 肉类的气味成分
第六节 茶叶的气味成分
第八章 食品中的滋味成分
节 果蔬食品的滋味成分
第二节 蘑菇的滋味成分
第三节 干酪的滋味成分
第四节 肉类的滋味成分
第五节 茶叶的滋味成分
第九章 食品风味与人体健康
节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味对减盐的影响
第三节 风味对减糖的影响
第四节 风味对减油的影响
第十章 食品风味化学与分析实验
实验一 固相微萃取提取/分离食品中的挥发物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发提取/分离食品中的挥发物质
实验三 分析和鉴定食品中的气味活化合物
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活化合物
附录
内容简介：
风味是食品品质的一个重要体现，“食品风味化学”已成为近几年食品科学领域的研究热点，相关课程是食品科学与工程及相关专业的特核心课程。本书是首批重量线上品质本科课程食品风味化学与分析的配套教材，旨在介绍人类对食物风味的感知、食品风味的化学组成和分析方，以及食品风味的形成机制和变化规律。通过学本书内容，可使学生了解嗅觉和味觉的产生过程，理解并掌握食品风味研究中常用的分析方，熟悉食物中气味与滋味物质的一般质及特点，明确风味与人类健康之间的关系。本书将实验内容作为独立的一章，帮助学生掌握主要食品风味分析仪器的使用方，促进培养学生独立完成食品气味与滋味物质的定与定量分析的能力，为服务食品产业创新发展提供支撑。本书可作为高等院校食品相关专业的本科生、教材，也可供食品风味相关领域科研、技术人员参。
作者简介：
宋焕禄，工学博士、北京工商大学二级教授，博士导师，享受院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授“食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中国食品科学技术学会不错会员，靠前乳品联合会（idf）中国食品添加剂专业委员会首席专家。主持或参加完成科研项目20余项，包括“十五”科技攻关项目子课题、“十一五”科技支撑项目子课题、“十二五”863计划项目子任务、自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。主持“十三五”重点研发计划子课题、自然科学基金及校企合作项目等多项课题。获得授权发明5项。荣获2014年中国商业联合会科学技术1项、2000年科技进步1项、1999年度科技进步1项。发表百余篇，其中sci40余篇；主编专著3部。
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