食品化学 第3版 大中专理科化工
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作者作者
出版社化学工业出版社
ISBN9787122346957
出版时间2019-09
版次3
装帧平装
开本16开
页数352页
字数100千字
定价49元
货号xhwx_1202115323
上书时间2021-12-10
商品详情
- 品相描述：全新
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目录：
章绪论/1
1.1食品化学的概念及发展简史1
1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4
1.3食品化学的研究方6
第2章水分/8
2.1水和冰的物理特9
2.2食品中水的存在状态11
2.3水分活度16
2.4水分吸着等温线18
2.5水分活度与食品稳定21
2.6冰在食品稳定中的作用24
2.7分子流动与食品稳定25
参文献30
第3章碳水化合物/31
3.1概述31
3.2碳水化合物的理化质33
3.3碳水化合物的食品功能44
3.4非酶褐变反应48
3.5食品中重要的低聚糖和多糖62
3.6膳食纤维84
参文献88
第4章脂类/89
4.1概述89
4.2脂类的物理特95
4.3脂类的化学质98
参文献108
第5章蛋白质/109
5.1食品中常见的蛋白质109
5.2蛋白质的结构110
5.3蛋白质的功能113
5.4蛋白质的营养及安全120
5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122
5.6新型蛋白质资源开发与利用128
参文献130
第6章维生素/132
6.1概述132
6.2影响食品中维生素含量的因素133
6.3食品中的维生素136
参文献155
第7章矿物质/156
7.1概述156
7.2矿物质在食品中的存在状态158
7.3食品中矿物质的理化质164
7.4食品中矿物质的营养及有害166
7.5影响食品中矿物质含量的因素171
参文献174
第8章酶/175
8.1概述175
8.2影响酶催化反应的因素177
8.3酶与食品质量的关系183
8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191
参文献198
第9章素和着剂/199
9.1概述199
9.2食品中原有的素201
9.3食品中添加的着剂223
参文献230
0章风味成分/231
10.1滋味及呈味物质231
10.2气味及呈味物质241
10.3风味成分的形成途径250
参文献255
1章食品添加剂/256
11.1概述256
11.2常用人工合成的食品添加剂257
11.3常用天然的食品添加剂271
11.4一些功能食品添加物281
参文献287
2章食品中有害成分/288
12.1内源有害成分289
12.2外源有害成分300
12.3微生物毒素309
12.4抗营养素315
12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322
参文献332
附录主要英文期刊及主要介绍/335
内容简介：
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、素和着剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统和科学的统一，并紧密联系实际应用和食品化学近期新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题题参书和多媒体课件，方便教学使用。本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参。
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