烹饪工艺学 大中专理科化工
把“食”与“美”融合为一体的烹饪教材
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作者作者
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518428861
出版时间2020-06
版次1
装帧平装
开本16开
页数296页
字数350千字
定价49元
货号xhwx_1202097363
上书时间2021-12-10
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商品详情
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目录：
绪论
章 烹饪原料的选择与初加工工艺
节 烹饪原料选择的目的和方
第二节 植物原料的加工
第三节 水生动物的加工
第四节 陆生动物的加工
第五节 干货原料的初步加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第二章 原料的分割与成形工艺
节 部位取料
第二节 整料去骨
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀的种类
第五节 原料的成形工艺
第三章 菜肴与宴席的组配工艺
节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第四章 风味调配工艺
节 浆糊调配工艺
第二节 致工艺
第三节 着工艺
第四节 调香工艺
第五节 调味工艺
第六节 蓉胶工艺
第五章 烹制工艺基础
节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候
第三节 原料的初步熟处理
第四节 制汤工艺
第五节 临灶作与勺工工艺
第六章 冷菜制作工艺
节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的烹调方
第七章 热菜制作工艺
节 水传热制熟的烹调方
第二节 油传热制熟的烹调方
第三节 水油混合传热制熟的烹调方
第四节 气传热制熟的烹调方
第五节 其他制熟的烹调方
第八章 菜肴的造型与美化工艺
节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参文献
内容简介：
烹调工艺是理论实践一体化课程。它以目前本科教育前沿课程理论和基于工作过程导向的课程开发为依据。本书以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调作技能，具有较强的实用和可作。
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