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烹饪工艺学大中专文科社科综合

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作者作者

出版社北京大学出版社

ISBN9787301235997

出版时间2014-02

版次1

装帧平装

开本16开

页数353页

字数480千字

定价43元

货号xhwx_1200862795

上书时间2021-11-25

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商品详情

品相描述：全新: 正版特价新书

商品描述: 目录：

基础知识篇
章  烹饪工艺概述
    节  烹饪的概念
    第二节  简述烹饪工艺学
    第三节  烹调工艺流程
第二章  原料加工知识
    节  原料的初步加工
    第二节  原料的分档取料
    第三节  干货原料的涨发
    第四节  刀具、刀工与刀
第三章  烹调基本知识
    节  厨具设备的准备
    第二节  火候的运用
    第三节  初步熟处理
第四章  烹调工艺技
    节  烹调工艺技分类
    第二节  热菜烹调工艺技
    第三节  冷菜烹调工艺技
制熟工艺篇
第五章  上浆、挂糊和勾芡、调汁
    节  上浆、挂糊的知识和技能
    第二节  勾芡调汁的知识和技能
第六章  直接水传热制熟工艺
    节  焐制工艺、汆制工艺
    第二节  煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章  水传热再制熟工艺
    节  烧制工艺、焖制工艺
    第二节  扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章  油传热制熟工艺
    节  炸制工艺
    第二节  炒制工艺
    第三节  烹制工艺、爆制工艺
    第四节  煎制工艺、贴制工艺、□制工艺
    第五节  熘制等特殊工艺
第九章  气体、固体等传热制熟工艺
    节  蒸制工艺
    第二节  烤制工艺
    第三节  微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章  同类菜肴实训
    节  脱骨和嵌包菜肴对比实训
    第二节  蓉类菜肴对比实训
    第三节  刀工菜肴对比实训
    第四节  油炸菜肴对比实训
    第五节  禽蛋菜肴对比实训――熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章  其他技项目
    节  煎、贴、煽菜肴对比实训
    第二节  挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章  冷菜技项目
第十三章  花式菜肴项目
    节  刀工花式菜制作对比
    第二节  象形花式菜制作对比
第十四章  套菜和筵席项目
    节  套菜制作项目实训
    第二节  筵席菜肴制作项目实训
    第三节  宴会菜单实例
实践体验篇
第十五章  初级体验
    节  调味技
    第二节  制汤
    第三节  热菜造型工艺
    第四节  特菜创新技术
第十六章  思维体验
    节  评价基地的烹饪加工环节
    第二节  评价菜肴
    第三节  评价调料
    第四节  评价自制食品
第十七章  创新体验
    节  体验打荷岗
    第二节  菜肴组配工艺
    第三节  烹调流程(实践体验)
    第四节  菜单设计
第十八章  岗位体验
    节  工作岗位职责的内容
    第二节  收集基地厨房工作制度和表单
    第三节  设计宴会菜单
    第四节  撰写短文
附录    学院烹饪系实训项目任务书
参文献

内容简介：

打破教材传排彤式．符合现代模块教学的特点列举典型菜肴实训案例，详尽描述制作程序和关键通过相似菜肴制作对比，感悟到更多的技巧和关键穿插老新知识点的链接，增加了兴趣促进学效果烹饪工艺学(高职高专规划教材)为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学基础技能为主，甄选了一些各地的典型菜肴为学对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思型学为主，通过实实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思中悟出道理。戴桂宝、金晓阳等编著的烹饪工艺学(高职高专规划教材)适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实指导师资三方融合教学。

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