中式烹调师

图书标准信息

• 作者 刘君、湖北省劳动就业管理局、湖北省人力资源和社会保障厅 编
• 出版社 湖北科学技术出版社
• 出版时间 2009-08
• 版次 1
• ISBN 9787535240286
• 定价 11.50元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 200页
• 字数 156千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

加强农村劳动力的技能培训是人力资源和社会保障部门的重要职责，为提高农村劳动力的职业技能和就业能力，编者针对湖北省的实际情况，组织有关专家编写了一套《农村劳动力转移就业职业培训教材丛书》，涉及服务类、建筑类、机械加工类、电工电子类等适合农村劳动力转移就业的50多个岗位，对帮助农村劳动力转移就业有着现实的指导意义。全省各有关机构要适应形式的发展要求，积极引导和保护好农民朋友参加培训的积极性，大力推动湖北省农村劳动力转移就业工作上新台阶。
《中式烹调师（服务类）》为其中之一的《中式烹调师》，书中具体包括了：烹饪原料的初步加工、烹调技术等内容。

【目录】

第一章中国菜肴的构成与特点
一、中国菜肴的构成
二、中国菜肴的特点

第二章烹饪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
二、水产原料的加工
三、禽类原料的加工
四、畜肉原料的加工
五、脏器类原料的加工
六、整料出骨

第三章干货原料的涨发加工
一、干货原料的涨发方法
二、干货原料的涨发实例

第四章切配技术
一、刀工技术
二、配菜技术

第五章烹调技术
一、烹调基本功训练
二、勺工
三、火候
四、调味
五、制汤
六、出水、过油、走红
七、挂糊、上浆与勾芡
八、菜肴盛装

第六章烹调方法
一、汆
二、涮
三、熬
四、烩
五、炖
六、煮
七、焖
八、煨
九、烧
十、（火靠）
十一、扒
十二、炒
十三、爆
十四、熘
十五、炸
十六、烹
十七、煎
十八、熠
十九、贴
二十、蒸
二十一、隔水炖
二十二、酿
二十三、烤
二十四、煽
二十五、熏
二十六、卤
二十七、酱
二十八、冻
二十九、酥
三十、松
三十一、拌
三十二、腌
三十三、醉
三十四、糟
三十五、炝
三十六、拔丝
三十七、挂霜
三十八、蜜汁

第七章面点制作知识
一、面点原料选用
二、面团制作技艺
三、馅心配制技艺
四、面点成形技艺
五、面点成熟技术
六、面点制作实例