酒店烹饪技术6.98包邮

图书标准信息

• 作者 郭希廉 著
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 1998-04
• 版次 2
• ISBN 9787504425324
• 定价 16.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 347页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 酒店管理系列·中等专业学校教材

【内容简介】

《酒店烹饪技术》总结了国内外著名酒店经营管理的先进经验，反映了最新酒店管理理论的研究成果，内容简明、实用，操作性、科学性强。体系较为完善，取材具有一定的代表性。内容包括烹饪原料知识、原料初加工工艺、刀工处理工艺、菜肴配伍、烹调工艺（上下）、菜肴盛装工艺、面点制作基础等。

【目录】

第一章绪论
第一节中国烹饪的起源与发展
第二节中国菜肴的品评和命名
第三节中国菜肴的特色和地方风味

第二章烹饪原料知识
第一节粮食类
第二节畜禽奶蛋类
第三节水产类
第四节蔬菜类
第五节果品类
第六节调味品类

第三章原料初加工工艺
第一节新鲜蔬菜的初加工
第二节水产品的初加工
第三节家禽家畜的初加工
第四节常见野味的初加工
第五节出肉、取料、去骨
第六节干料涨发

第四章刀工处理工艺
第一节刀工概述
第二节烹饪刀具、菜墩的使用和保养
第三节刀法
第四节原料形状与刀法的运用
第五节刀工美化
第六节食品雕刻

第五章菜肴配伍
第一节菜肴配伍的概念、意义及作用
第二节菜肴配伍的基本要求
第三节菜肴配伍的原则和方法

第六章烹调工艺(上)
第一节调味
第二节挂糊、上浆、勾芡
第三节火候

第七章烹调工艺(下)
第一节炒、熘、爆
第二节炸、烹
第三节煎、贴、爛
第四节烧、扒、焖、烤、炼
第五节挂霜、拔丝、蜜汁
第六节炖、蒸、烩
第七节氽、煮、涮
第八节拌、炝、腌
第九节卤、酱、冻(晶)
第十节酥、熏、腊

第八章菜肴盛装工艺
第一节菜肴盛装的一般要求
第二节凉菜的盛装
第三节热菜的盛装
第四节汤菜和火锅的盛装

第九章面点制作基础
第一节面团的种类及用途
第二节发酵与使碱
第三节馅心种类及包馅比例
第四节面点成熟方法
第五节裱花技术

第十章筵宴知识
第一节筵席的概念
第二节筵席的规格与种类
第三节我国传统筵席菜单
第四节宴会

第十一章西餐知识
第一节世界主要国家和地区的餐饮菜式特点
第二节西餐主要菜肴简介
第三节西餐甜点简介