最新厨师培训教材丛书：面点制作工艺

图书标准信息

• 作者 张仁庆 编
• 出版社 中国时代经济出版社
• 出版时间 2006-07
• 版次 1
• ISBN 9787802211049
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 299页
• 字数 190千字

【内容简介】

　　中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每一种都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会埃饿的。改革开放以来，我国的餐饮得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
　　餐饮业开店十分容易，从1-2人到1000-2000人都可以。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

【作者简介】

　　张仁庆1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
　　他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

【目录】

第一编　面点基础篇
第一章　面点的基础知识
第一节　面点的概述
第二节　面点的分类和一般
第三节　面点常用的设备与工具
第四节　面点原料常识
第二章　制作面点的技术要领
第一节　和面
第二节　揉面
第三节　搓条
第四节　下剂
第五节　制皮
第六节　上馅
第七节　面点成型工艺
第三章　面点熟制技术
第一节　熟制的作用和标准
第二节　蒸、煮
第三节　炸、煎
第四节　烤、烙
第四章　制馅工艺
第一节　馅心的作用
第二节　馅心的种类和制作要点
第三节　常见咸馅的制作工艺
第四节　甜馅制作工艺
第五节　包馅比例与要求
第五章　水饼馅
第一节　海鲜馅
第二节　猪肉馅
第三节　羊羊馅
第四节　牛肉馅
第五节　素馅
第六章　包子馅
第一节　煸炒馅
第二节　三鲜馅
第三节　三丁馅
第四节　素馅
第五节　灌汤馅
思考题

第二编　常用面点制作技法
第七章　各类面点制作技法
第一节水面制品制作法
第二节发面制品制作工艺
第三节油酥、膨松、蛋面制品制作工艺
第四节米、米粉制品制作工艺
第八章　职业技能培训面点30例

思考题
后记