食品保鲜贮藏手册

图书标准信息

• 作者 沈月新 主编
• 出版社 上海科学技术出版社
• 出版时间 2006-01
• 版次 1
• ISBN 9787532382064
• 定价 40.00元
• 装帧 精装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 429页
• 字数 442千字

【内容简介】

本书从食品保鲜贮藏的角度，以手册的形式，介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇：第一篇基本知识，共四章，简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法；第二篇各类食品的保鲜贮藏方法，共十一章，详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法；第三篇食品保鲜贮藏设备与材料，共五章，具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料，以及食品冷藏链设备等内容。

  本书内容丰富、实用性强、资料新颖，可供食品生产企业的职工、技术人员，超市管理、销售人员，物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。

【目录】

第一篇 基本知识

　第一章 食品原料的分类

　　一、按食品原料来源分类

　　　1 植物性食品

　　　2 动物性食品

　　二、按生产方式分类

　　　1 农产品

　　　2 畜产品

　　　3 水产品

　　　4 林产食品

　　　5 其他食品

　　三、按食品营养特点分类

　　　1 六群分类法

　　　2 四群分类法

　　　3 中国居民平衡膳食宝塔

　第二章 食品保鲜贮藏的基本知识

　　一、果蔬的采后生理

　　　1 呼吸作用 

　　　2 后熟与衰老

　　　3 水分蒸发作用

　　　4 休眠与发芽

　　二、动物的死后变化

　　　1 死后僵硬

　　　2 成熟与自溶

　　　3 腐败

　　三、食品的微生物污染

　　　1 内源性污染

　　　2 外源性污染

　　四、低温与微生物

　　　1 微生物的生长温度

　　　2 低温对微生物的影响

　　五、水分活度与食品保藏

　　　1 微生物生长与水分活度

　　　2 食品的水分活度

　　六、pH与食品保藏

　　七、食品的货架寿命与保质期

　第三章 食品变质的主要模式

　　一、化学变化引起的变质

　　　1 由酶作用引起的变质

　　　2 脂类的氧化

　　　3 褐变反应

　　　4 其他化学反应

　　二、物理变化引起的变质

　　　1 物理损伤或压碎

　　　2 失水或回潮

　　　3 温度引起的质地变化

　　　4 淀粉的老化

　　三、由生物引起的变质

　　　1 微生物作用引起的变质

　　　2 昆虫及其他原因引起的食品变质

　第四章 食品保鲜贮藏的主要方法

　　一、食品的低温保藏

　　　1 冷却保藏法

　　　2 冻结保藏法

　　二、加热杀菌法

　　　1 加热杀菌法的优缺点

　　　2 影响加热杀菌的因素

　　　3 高温杀菌

　　　4 低温杀菌

　　三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法

　　　1 盐藏法

　　　2 糖藏法

　　　3 酸渍法

　　四、烟熏法

　　　1 烟中含有的化学物质

　　　2 烟熏材料

　　　3 烟熏方法

　　五、干燥脱水法

　　　1 干燥脱水法的特点

　　　2 干燥脱水的方法

　　六、气调贮藏法

　　　1 气调贮藏的基本原理

　　　2 气调贮藏的种类

　　　3 果蔬类的气调贮藏

　　　4 畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏

　　　5 气调贮藏的方法

　　七、化学保藏法

　　　1 食品防腐剂

　　　2 食品抗氧化剂

　　八、辐照保藏法

　　　1 辐照在食品保藏方面的应用

　　　2 食品辐照保藏法的特点

　　九、栅栏技术

　　　1 栅栏保藏法的原理

　　　2 栅栏效应

　　　3 栅栏技术

　　十、包装保藏法

　　　1 食品包装的目的

　　　2 食品的包装材料

　　　3 食品包装的方法

第二篇 各类食品的保鲜贮藏方法

……

第三篇 食品保鲜设备与材料

主要参考文献

附录 英汉对照表