食宪鸿秘
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作者[清]朱彝尊
出版社浙江人民美术出版社
ISBN9787575100502
出版时间2024-01
装帧平装
开本32开
定价30元
货号1203226262
上书时间2024-03-31
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商品详情
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作者简介
朱彝尊（1629—1701），字锡鬯，号竹垞，秀水（今浙江省嘉兴市）人。康熙十八年（1679），举博学鸿词科，授翰林院检讨。擅长诗词古文，为清代有名文学家、学者。曾参加《明史》纂修，有《曝书亭集》《明诗综》《日下旧闻》《经义考》等著述多种。
目录
序
上 卷
食宪总论
饮食宜忌
饮之属
论 水
酒
第一江湖长流宿水
酒 酸
取水藏水法
饭之属
第二山泉雨水
论米谷
第三井花水
蒸 饭
白滚水
粉之属
福橘汤
粳米粉
橄榄汤
糯米粉
杏仁汤
水米粉
暗香汤
碓 粉
须问汤
黄米粉
凤髓汤
藕 粉
鸡豆粉
千层薄脆饼
栗子粉
炉 饼
菱角粉
玉露霜
松柏粉
内府玫瑰火饼
山药粉
松子海囉
蕨 粉
椒盐饼
莲子粉
糖薄脆
煮 面
晋府千层油旋烙饼
面 毒
到口酥
粥之属
素焦饼
煮 粥
荤焦饼
神仙粥
芋 饼
胡麻粥
韭 饼
薏苡粥
光烧饼
山药粥
豆膏饼
芡实粥
酥油饼
莲子粥
山药膏
肉 粥
绿豆糕
羊肉粥
八珍糕
饵之属
栗 糕
顶酥饼
水明角儿
雪花酥饼
油儿
蒸酥饼
面 鲊
薄脆饼
面 脯
裹馅饼
响面筋
熏面筋
馅 料
糖 卤
制酥油法
乳 滴
阁老饼
玫瑰饼
薄荷饼
杞 饼
菊 饼
山楂膏
梨 膏
乌葚膏
核桃饼
橙 膏
煮莲肉
莲子缠
芟什麻
上清丸
梅苏丸
蒸裹粽
香茶饼
又 方
酱之属
合 酱
飞 盐
甜 酱
甜酱方
酱 油
豆酱油
秘传酱油方
甜 酱
一料酱方
糯米酱方
鲲 酱
腌肉水
腌 雪
芥 卤
笋 油
神 醋
醋 方
大麦醋
神仙醋
收醋法
甜 糟
制香糟
糟 油
又
制芥辣
梅 酱
咸梅酱
甜梅酱
梅 卤
豆 豉
水豆豉
酒豆豉
香豆豉
熟茄豉
燥豆豉
松 豆
豆 腐
建腐乳
一 方
熏豆腐
又
凤凰脑子
糟乳腐
冻豆腐
腐 干
酱油腐干
豆腐脯
豆腐汤
煎豆腐
笋 豆
茄 豆
蔬之属
腌菜法
又
菜 齑
醋 菜
姜醋白菜
覆水辣芥菜
撒拌和菜法
糟 菜
十香菜
水 芹
又
油 椿
附禁忌
王瓜干
酱王瓜
食香瓜
上党甜酱瓜
酱瓜茄
瓜 齑
附禁忌
伏 姜
糖 姜
五美姜
又急就法
法制伏姜
醋 姜
糟 姜
附禁忌
熟酱茄
糟 茄
又
蝙蝠茄
茄 干
梅糖茄
香 茄
山 药
煮冬瓜
煨冬瓜
酱蘑菇
醉香蕈
笋 干
笋 粉
木 耳
香蕈粉
熏 蕈
熏 笋
生笋干
淡生脯
素火腿
笋 鲊
藏橄榄法
藏香橼法
香橼膏
橙 饼
藏 橘
醉 枣
樱桃干
桃 干
腌柿子
咸杏仁
酥杏仁
桑 葚
枸杞饼
枸杞膏
天 茄
素 蟹
桃 漉
藏桃法
桃 润
食圆眼
杏 浆
盐 李
嘉庆子
糖杨梅
又
栗 子
酒 鱼
甜 虾
虾 松
淡 菜
土 蛈
酱鳆鱼
海 参
虾米粉
鲞 粉
熏 鲫
糟 鱼
海 蜇
鲈鱼脍
蟹
酱蟹糟蟹醉蟹
精秘妙诀
上品酱蟹
糟 蟹
醉 蟹
煮 蟹
蒸 蟹
禽之属
鸭 羹
鸡 羹
鸡 鲊
腊 肉
千里脯
牛 脯
鲞 肉
肉饼子
套 肠
骑马肠
熏 肉
川猪头
小暴腌肉
煮猪肚肺
煮猪肚
肺 羹
夏月煮肉停久
收放熏肉
爨猪肉
肉 丸
骰子块
肉生法
炒腰子
炒羊肚
夏月冻蹄膏
熏 羹
合 鲊
柳叶鲊
酱 肉
造肉酱法
灌 肚
熟 鲊
坛羊肉
煮羊肉
蒸羊肉
蒸猪头
兔 生
鹿 鞭
鹿 脯
鹿 尾
小炒瓜齑
老汁方
提清汁法
香之属
香 料
大 料
减用大料
素 料
牡丹油
玫瑰油
七月澡头
悦泽玉容丹
种 植
黄 杨
附录 汪拂云抄本
煮火腿
又
熟火腿
糟火腿
又
辣拌法
炖豆豉
煮熏肿蹄
笋 幢
酱 蹄
肉 羹
辣汤丝
冻 肉
百果蹄
琥珀肉
蹄 卷
夹 肚
花 肠
脊 筋
肺 管
羊头羹
羊 脯
羊 肚
煨 羊
鹿 肉
又
又
鹿 鞭
鹿 筋
兔
野 鸡
肉幢鸡
捶 鸡
辣煮鸡
炖 鸡
醋焙鸡
海蛳鸭
鹌 鹑
肉幢蛋
卷 煎
皮 蛋
腌 蛋
糟鲥鱼
淡煎鲥鱼
冷鲟鱼
黄 鱼
风 鲫
去骨鲫
斑 鱼
炖鲟鱼
鱼肉膏
炖鲂鲏
熏 鱼
熏马鲛
鱼 松
蒸 鲞
燕窝蟹
蟹 酱
蟹 丸
蟹炖蛋
黄 甲
又
虾 元
鳆 鱼
海 参
鱼 翅
又
淡 菜
蛤 蜊
素肉丸
炖豆豉
素 鳖
熏面筋
生面筋
八宝酱
乳 腐
十香瓜
醉杨梅
内容摘要
“吃吃喝喝”收录历代有关饮食的经典文献，予以标点整理，对疑难的字句加以注释，并插配相关图片，既是对优秀传统文化的传承和发扬，也是就人民对美好生活的向往做出的呼应。
《食宪鸿秘》主要按原料分类及食物主次排序，上卷有“食宪总论”“饮食宜忌”“饮之属”“饭之属”“粉之属”“粥之属”“饵之属”“馅料”“酱之属”“蔬之属”，下卷则分“餐芳谱”“果之属”“鱼之属”“蟹类”“禽之属”“卵之属”“肉之属”“香之属”，另有附录《汪拂云抄本》。各属内容之下罗列品种诸目，共收录400多种调料、饮料、果品、花卉、菜肴、面点的制法。菜肴口味以浙江地区为主，兼及北京及其他地区。其中“金华火腿”的制作与食用方式迄今仍具有实用参考价值，其他如浙江的笋馔和水产品的制作，北方乳制品、面点的制作也各具特色。此外，书中还收录“糟鹅蛋”“蟹丸”“素鳖”等地方性佳肴菜品的制作之法。本次据初刊本点校整理，对疑难字句加以注释，并插配了相关图片。
主编推荐
1.《食宪鸿秘》历来被视为饮食经典著作，历经数百年时间检验，仍为广大读者喜爱。
2.为朱彝尊据亲身食用并请益厨师进行总结的典籍，是备受后世学者推崇的美食指南。
3.本次整理据初刊本重新标点整理，清理了以往整理本中的部分抄录错误。
4.为了便于读者阅读，书中对疑难字句进行了注释，并插配了图片，提高阅读的舒适感。
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