顺德菜制作技艺9787577210940
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作者王俊光
出版社华中科技大学
ISBN9787577210940
出版时间2024-09
装帧平装
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定价49.8元
货号32191358
上书时间2024-11-04
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作者简介
王俊光，男，高级技师，扬州大学硕士，任首批国家中等职业教育改革发展示范学校佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校培训处主任，为餐饮职业教育高技术技能“能工巧匠”型人才。任教育部餐饮行指委委员、广东旅游行业指导委员会委员，发表论文18篇，公开出版教材6本，曾获佛山市教学成果特等奖，新型实用专利1项。曾获“粤菜师傅-走向世界2019世界粤菜厨皇大赛中国区总决赛”银奖。
目录
顺德饮食文化篇 001
任务一 顺德饮食文化的历史及发展状况分析 002
任务二 顺德镇街美食 006
任务三 特色原料与地方特产 015
主食篇 019
任务一 干炒牛河 020
任务二 广东炒饭 023
任务三 三丝炒米粉 026
家畜篇 029
任务一 五彩炒肉丝 030
任务二 荷芹炒腊味 033
任务三 什锦雀巢丁 036
任务四 煎焗排骨 039
任务五 香芋扣肉 042
任务六 豉汁蒸排骨 046
任务七 糖醋生炒骨 049
任务八 萝卜焖牛腩 052
家禽篇 055
任务一 白切鸡 056
任务二 凤城四杯鸡 059
任务三 脆皮乳鸽 062
任务四 铜盘锡纸焗鸡 065
任务五 彭公鹅 068
任务六 顺德醉鹅 071
水产篇 075
任务一 煎焗大鱼 076
任务二 均安鱼饼 079
任务三 煎酿三拼 082
任务四 家乡酿鲮鱼 086
任务五 芥菜浸鱼腐 090
任务六 特色蒸鳜鱼 094
任务七 凤城鱼皮角 097
任务八 家乡焗鱼肠 100
奶蛋篇 103
任务一 香煎芙蓉蛋 104
任务二 三色蒸水蛋 107
任务三 大良炒牛奶 110
任务四 大良炸牛奶 113
任务五 锅贴牛奶 116
素菜篇 119
任务一 雪衣上素 120
任务二 咸鱼茄瓜煲 123
任务三 桂花炒瑶柱 126
任务四 凤城酿节瓜 129
产教融合篇 133
任务一 顺德拆鱼羹 134
任务二 镬上叉烧 137
任务三 鲜果瘦肉汤 140
任务四 啫啫牛肉粒 143
任务五 鲍汁扒鱼腐 146
任务六 膏蟹蒸肉饼 149
任务七 煎焗无骨鸡块 152
任务八 大良野鸡卷 155
任务九 蚬肉生菜包 159
任务十 凤城小炒皇 162
参考文献 165
内容摘要
本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本书主要介绍“世界美食之都”顺德的地方特色菜肴相关的饮食文化以及传统、创新菜肴制作技艺，全书配套课件、案例以及菜肴烹调制作视频等丰富的数字资源。
本书共分为8个模块，47个任务，包括顺德饮食文化篇、主食篇、家畜篇、家禽篇、水产篇、奶蛋篇、素菜篇、产教融合篇。
本书既可作为中职学校烹饪相关专业学生的教材，也可以作为高职学院（普高考入的学生）烹饪相关专业学生的教材，还也可用于职业培训。
主编推荐
本书为职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材，主要介绍“世界美食之都”顺德的地方特色菜肴相关的饮食文化以及传统、创新菜肴制作技艺。结合餐饮职业教育的特点，促进餐饮产业与职业教育融合，融合数字化教学资源，打造精品。
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