• 舞麦(天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课)9787534949975
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舞麦(天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课)9787534949975

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作者舞麦者

出版社河南科技

ISBN9787534949975

出版时间2016-11

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定价59元

货号3698225

上书时间2024-07-30

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品相描述:全新
商品描述
导语摘要
 自建一座柴烧砖窑的台湾面包师舞麦者,坚持百分百野生天然酵母,以简单的方法健康的食材,追求单纯麦香的自然原味,数年心得写给同爱天然健康面包的初学者。养酵母,揉面团,烘果干,做天然酵母面包,回归原味的感动。
想学习烤面包,必读《舞麦(天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课)》!

作者简介
舞麦者,原名张源铭,台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”,先从网络上找到野生酵母的制作方法,然后花了整整一年,一头栽进驯养天然酵母的世界,终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚,拜访当地制作柴烧砖窑的专家AlanScott,带回了一份砖窑的设计图,并在基隆盖了一座柴烧砖窑,成立“舞麦窑”面包手作坊,从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

目录
藏在生命里的老爸味道
  美味,在嘴里,也游荡在记忆里
Part 1 面包之恋
  Lesson 1 天然酵母的幸福世界
    开始上面包课,爱上野生天然酵母
  Lesson 2 倾听谷物的声音
    大地的朴实,回归原味的感动
  Lesson 3 面包与器具的对话
    善用工具好简单,小兵立大功
  Lesson 4 面包与馅料的美妙关系
    揭开食味密码,烘焙口感更丰富
Part 2 酵母之恋
  Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒
    味蕾魔术师,开始上酵母课
  Lesson 6 眷恋酵母 舞出活力
    亲手呵护,培养自家酵母茁壮成长
  Lesson 7 活泼酵母的启蒙课
    亲自动手做,神奇尽在不言中
    驯养酵母四阶段
    酵母学问知多少
Part 3 手感之恋
  Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣
    知识教战守则,准备大展身手
    九步骤练习做面包
    课后疑问解析
Part 4 果物之恋
  Lesson 9 本地小农食材入馅来
    果干自己烘,乐趣多元更澎湃
    馅料三重奏—营养、风味与色彩
    烘焙水果大作战
  Lesson 10 和香草一起玩家家酒
    香草油萃取,抗拒不了的清新味
Part 5 烘焙之恋
  Lesson 11 十款面包亲手做
    南瓜起司面包蕴含阳光的甜美
    抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴
    香蕉红枣面包二部曲的大合唱
    紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗
    核桃桂圆面包香气嘉年华派对
    小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事
    柑橘面包橙色的美丽皇冠
    香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵
    核桃葡萄面包元气饱满快乐颂
    十谷米吐司咖啡色的魔术仙子
Part 6 砖窑之恋
  Lesson 12 滋养面包的摇篮
    砖窑的诞生,梦想终于成真

内容摘要
 只做值得细品的天然好面包!
有态度的偏执面包师舞麦者,致力于寻找自然原
味的感动,将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材,以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出,汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。
翻开这本《舞麦(天然酵母窑烤面包名店的12堂
原味必修课)》,跟随作者从基础和细节开始,养天然酵母,认识面粉麦种,掌握筋度,打面团、分割、
整形,再发酵及进炉烘焙,自己烘果干、自制香草油,探索烘焙方式,了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典,最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方,做出令人不忍狼吞虎咽,只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包!

精彩内容
 藏在生命里的老爸味道美味,在嘴里,也游荡在记忆里舞麦窑的面包受到大家喜爱,却很少有人知道,我们最早想做的不是面包,而是馒头。“真的吗?”我可以想象大家面露狐疑的生动表情。
大家不要被既有的印象框架限制住了。我曾在一
本外国面包书上看到:“馒头是蒸的面包,而面包是烤的馒头。”两者原是同根生,前段作业几乎相同,长大后分道扬镳,一个拿来蒸,另一个拿去烤,变成白棕两兄弟。
所以,面包做到一半,突然想吃馒头,可以开大火煮开水、放蒸笼,把已发酵的面团蒸成馒头。只是,得先考虑面团馅料是否合适,以及需要蒸煮的时间,因为蒸馒头和烤焙面包的温度是不同的。
难忘的童午滋味说到做馒头,大家都听过老面馒头,现在市面上只要打着老面馒头的名号,价格就可以翻几倍。至于想做老面馒头的原因,只是闲着想回味记忆中的味道,没想到却一头栽进去,从做馒头玩到做面包,越玩越大,还盖了座大尺寸的烤面包砖窑。
记得小时候物资贫乏,农地收成勉强可以养活一
家人,虽饿不死,但要供应小孩上学,就捉襟见肘了。早年许多农民因此单枪匹马离乡讨生活,留下家小在农村等待外来的经济支持。当时,高冷蔬菜种植兴盛,需要大批人力,家父出外到梨山工作,先是跟着
兴建德基水库,后来留下来跟一群山东老兵种植卷心菜及水蜜桃。爱烹饪真的是遗传。老爸学会了做馒头的功夫,偶尔下山回家,口袋里有些钱,会奢侈地去买面粉及干酵母回家(买非必要的民生用品就算奢侈啦)。晚上吃完饭,开始揉面团,清早起来做馒头,那发酵面团整齐排列的景象、馒头刚出炉的滋味,至今仍让我念念不忘。
与野生酵母结缘年过不惑,开始回头看人生。记得刚拿到法学硕士学位,假日,不必再为赶论文而神经紧绷,看着失去老伴的妈妈,灵光一闪说:“记得小时候吃老爸的馒头,很幸福,要不要来试试?”当然啦,这想法也
有安慰老妈的意思。说要做,买商业酵母最省事,不过,市面上流行老面馒头,就决定试试老面馒头。但是,对烘焙及发酵一窍不通,跟业者完全不熟,没地方可问,那就发挥现代人最佳本领,上网查。拜网络发达之赐,就在CK的幸福滋味网站看到了养天然酵母的方法,赶忙打印下来。对养酵母完全没概念的我,当时规规矩矩照表操作,依制作表的比例和做法,开
始养起自己的野生天然酵母。
运气真好,刚好是秋冬交接,基隆气候凉爽宜人。洗好玻璃罐,切了一些苹果、加入冷开水和糖,再用保鲜膜封住,拿牙签戳几个洞,放在操作台角落,等待它的泡泡出现。或许正是养酵母的好季节,一试就成功。大约一周,玻璃罐内出现许多泡泡,按照打印出来的方法,倒出含有酵母的水,依比例加进面粉,放进玻璃罐里。果然如网页上所说,早上才加进面粉,傍晚就如火山喷发一般,面团挤满整个玻璃罐,还从瓶盖缝隙挤出来,活力十足。这次成功,让我有更大的信心,自此野生天然酵母结下不解之缘。
坚持天然面包哲学养了酵母,当然是要做馒头。拿酵母做了馒头,但是,要加多少酵母没个准,而且初养的野生天然酵母菌落还没完全稳定,加上还没学会温度及时间控制,刚开始做的馒头,可真是酸馒头。不过,母子两人还是吃得津津有味。有着好奇基因的我,看到网站上提到天然酵母可以做面包,而且旧金山有名的酸面包,就是利用天然酵母做成的,于是按照网站上的配方试着做。做完觉得内容单薄,为增进功力,便买了西川功晃的面包书来参考,自此从原味做到添加核桃、
葡萄等。
因为花样多,不知不觉就完全投入面包世界,但也一直坚持全野生天然酵母欧式面包风格,后来再加入全谷物面包,为的是追求快被人们遗忘的面包哲学。
多年来,摸索窑烤全野生天然酵母与全谷物面包,一直是“靠书养”,没受过基础训练,一直不解烘焙业的实际操作过程。曾忍不住去台湾谷物研究所,上了五天的实用面包课程,才知道一般面包店的做面包真相,更加坚定我坚持无添加、全野生天然酵母与全谷物的原则。
从培养野生天然酵母、购买石磨自磨面粉,再到前往澳大利亚拜访烘焙界知名筑窑高手AlanScott,可能是运气好,也可能是我要命的乐观主义,过程一
直很顺遂。
看到许多人对野生天然酵母面包很有兴趣,也深感野生天然酵母面包对人体有益,想把这几年的摸索心得与大家分享,希望大伙都能吃到健康美味又兼具本土味的面包。
P16-21

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