烹饪原料(21世纪高职高专规划教材)/旅游与酒店管理系列9787300209821
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作者编者:董道顺
出版社中国人民大学
ISBN9787300209821
出版时间2015-08
装帧其他
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定价39元
货号3310935
上书时间2024-07-30
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目录
第一章 绪论
第一节 概述
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的品质检验
第四节 烹饪原料的贮存与保管
第二章 畜类原料
第一节 畜类原料概述
第二节 家畜类
第三节 野畜类
第四节 牲畜副产品
第三章 禽类原料
第一节 禽类原料概述
第二节 家禽类
第三节 野禽类
第四节 禽类副产品
第四章 水产品
第一节 水产品概述
第二节 海洋鱼类
第三节 淡水鱼类
第四节 洄游鱼类
第五节 虾蟹类
第六节 其他动物性水产品
第五章 动物性加工制品
第一节 腌腊制品
第二节 脱水制品
第三节 干货制品
第四节 灌肠制品
第六章 粮食
第一节 粮食概述
第二节 谷类粮食
第三节 豆类粮食
第四节 薯类粮食
第七章 蔬菜原料
第一节 蔬菜原料概述
第二节 叶菜类蔬菜
第三节 茎菜类蔬菜
第四节 根菜类蔬菜
第五节 果菜类蔬菜
第六节 花菜类蔬菜
第七节 菌藻地衣类原料
第八章 果品
第一节 果品原料概述
第二节 鲜果
第三节 干果类
第九章 植物性加工制品
第一节 腌渍类
第二节 脱水类
第三节 罐头类
第四节 酱汁类
第五节 其他加工类
第十章 调辅料
第一节 调味料
第二节 食用油脂
第三节 烹调添加剂
参考文献
内容摘要
董道顺主编的这本《烹饪原料》主要介绍了畜类、禽类、水产品、动物性加工制品、粮食、蔬菜、果品、调辅料、植物性加工制品共九大类原料。总结了烹饪原料分类方法、贮存保管及品质鉴定方法等共性知识和技能，同时还详细介绍了各类原料的品种、产地、产季、品质特点、烹饪运用等内容。
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