汤的全事典9787518428229
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作者川上文代
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518428229
出版时间2020-10
装帧平装
开本16开
定价78元
货号30999613
上书时间2024-07-30
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作者简介
（日）川上文代 从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训，之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校，并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作，为法国里昂分校位女讲师。1996年起，成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲，并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱，曾著有《酱汁的实用手册》等书。
目录
第一章 汤的基础
汤的基础知识
制作汤的必备工具
基础高汤的做法
日式高汤的做法
中式高汤的做法
黄油面酱的做法
为了使汤清澈，必须去除杂质
第二章 经典汤品
汤的发展史
牛肉清汤
牛肉清汤
变化 鸡肉丸牛肉清汤
专栏1 完美的汤—清炖肉汤变成琥珀色的过程
普罗旺斯鱼汤
普罗旺斯鱼汤
专栏2 法国马赛的骄傲—普罗旺斯鱼汤宪章
红菜汤2款
俄式红菜汤
乌克兰红菜汤
专栏3 熟练掌握制作美味炖汤的秘诀
玉米浓汤
玉米浓汤
变化 玉米浓汤炖菜
专栏4 即食玉米汤加工后会更美味
洋葱汤
洋葱汤
专栏5 西式汤的分类
炖牛舌
炖牛舌
专栏6 添加配菜，让汤更华丽
意式杂菜汤
意式杂菜汤
变化 烤杂菜汤
专栏7 让汤滋味更浓郁的秘诀
蔬菜炖肉2款
牛肉蔬菜浓汤
鹰嘴豆鸡肉浓汤
专栏8 搭配汤品的面包
牛肉炖菜
牛肉炖菜
专栏9 肉的部位及料理中的用法
奶油浓汤2款
奶油浓汤
肉冻奶油浓汤
专栏10 餐具选择会影响汤的最终品质
奶油炖汤2款
奶油炖汤
圆白菜奶油炖汤
专栏11 奶油炖汤的其他用途
西班牙冷汤2款
红椒冷汤
黄椒冷汤
专栏12 活用调味料
海带汤2款
杂鱼干海带汤
海带汤
专栏13 韩国的汤文化
冬阴功汤
冬阴功汤
变化 椰香冬阴功汤
专栏14 独具异域风情的东南亚食材
鱼翅羹
鱼翅羹
变化 即食鱼翅羹
专栏15 中式料理中的高汤
鲜虾云吞汤
鲜虾云吞汤
专栏16 多种多样的云吞馅
第三章 汤的变化
肉清汤5款
蛋羹鸡清汤
番茄肉冻
清炖肉汤
鱼清汤
清蒸虾仁汤
炖汤4款
牛肉土豆炖汤
猪肉蔬菜炖汤
羊肉蔬菜炖汤
鱼肉蔬菜炖汤
番茄汤4款
整烤番茄汤
番茄胡萝卜汤
烤什锦蔬菜番茄汤
浓香番茄汤
专栏17 用制作番茄肉冻剩余的材料制作番茄
沙司
浓汤10款
菜花芜菁浓汤
芦笋浓汤
核桃浓汤
胡萝卜浓汤
红辣椒浓汤
芝麻豆腐浓汤
南瓜浓汤
牛蒡浓汤
栗子浓汤
豌豆浓汤
海鲜杂烩浓汤3款
曼哈顿蛤蜊杂烩浓汤
新英格兰蛤蜊杂烩浓汤
虾肉杂烩浓汤
玉米汤3款
美式玉米汤
粟米羹
玉米粒汤
专栏18 不同的勾芡方法
第四章 世界名汤
豆汤7款
红烩兵豆汤
兵豆浓汤
咸豆浆
香辣杂豆汤
白芸豆汤
蚕豆汤
辣味牛肉芸豆汤
专栏19 全世界豆的分类
海鲜汤5款
意式海鲜汤
藏红花贻贝汤
蟹肉浓汤
鲑鱼汤
海味汤
肉汤6款
鸡翅猪肝麦片汤
参鸡汤
鸡肉丸子汤
羊羔肉炖蔬菜汤
牛尾汤
蔬菜杂烩肉汤
蔬菜汤5款
白芸豆炖菜
韭葱汤
帝王菜汤
冬瓜银耳汤
萨瓦风味汤
专栏20 保留原味的肉汤成品
辣汤5款
韩式火锅汤
香辣汤米粉
香辣汤
玉米饼汤
酸辣汤
冷汤3款
辣味芒果羹
哈密瓜羹
黄瓜酸奶羹
专栏21 让汤味更加丰富的装饰汤料
蘑菇汤3款
酥皮奶油蘑菇汤
双菇卡布奇诺
烤杂菌
专栏22 鲜美汤汁的宝库！做汤必备的干货
快手汤3款
番茄蛋花汤
蒜香浓汤
奶酪菠菜鸡蛋汤
专栏23 蛋液不同的淋入方法会使汤的味道产生
变化
第五章 日式汤品
日式汤的历史和各地特色汤
酒糟汤2款
三文鱼酒糟汤
牡蛎酒糟汤
专栏24 日式高汤的原材料和调味料
杂煮2款
清汤杂煮
白味噌杂煮
专栏25 让节日料理更加赏心悦目的装饰切法
船场汁2款
鱼骨船场汁
鱼干船场汁
专栏26 味噌的使用
沙丁鱼鱼丸汤
沙丁鱼鱼丸汤
冷汤配麦片饭
内脏汤
蔬菜汤
能平汤
猪肉汤
纳豆汤
煎饼汤
黄豆味噌汤
礁膜汤
莲藕年糕味噌汤
芜菁豆腐汤
面团汤
内容摘要
世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。
《汤的全事典》详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法，从基本的高汤、
清汤、肉汤、炖汤，到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、
冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等，不仅分步图解每一
种汤的制作过程，制作秘诀
、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。
主编推荐
收录全世界100余种经典汤品制法
普罗旺斯鱼汤、俄式红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤……
多方面教授汤品相关基础知识
如何让汤的滋味更浓郁、基础高汤的制作、调味料的运用、勾芡的诀窍、推荐的干货……
详细解读世界各地汤文化
汤与餐具的搭配、喝汤的礼仪、关系到自尊心的普罗旺斯鱼汤宪章……
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