面点制作技术/烹饪鲁班工坊系列/从零基础到烹调大师9787520816076
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作者编者:钱峰//程璞|责编:李飞//蔡凯
出版社中国商业
ISBN9787520816076
出版时间2021-08
装帧平装
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定价68元
货号31220485
上书时间2024-07-29
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目录
第一章 面点概述
第一节 面点的概念和发展
第二节 面点的分类和种类
第三节 中式面点的特征和作用
第二章 厨房面点制作设备与工具
第一节 初加工机器设备
第二节 面点成型加工设备
第三节 面点常用成熟设备
第四节 面点制作常用工具
第三章 面点制作基本功
第一节 和面
第二节 揉面
第三节 搓条与下剂
第四节 制皮
第五节 上馅
第四章 面点成型技术
第一节 抻
第二节 切
第三节 削
第四节 拨
第五节 叠
第六节 摊
第七节 擀
第八节 按
第九节 揉
第十节 包
第十一节 卷
第十二节 捏
第十三节 钳花
第十四节 模具
第十五节 滚粘
第十六节 镶嵌
第五章 面点馅心制作
第一节 馅心的分类、作用和要求
第二节 咸味馅心的制作工艺
第三节 甜味馅心的制作工艺
第四节 复合味馅
第六章 面点成熟工艺
第一节 煮
第二节 蒸
第三节 煎
第四节 炸
第五节 烤
第六节 烙
第七节 炒
第八节 复合加热
第七章 面团
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
参考文献
内容摘要
中华饮食文化历史悠久，是中国文化的一面窗镜。
中华美食文化特别是中式烹调技艺在我们的历史中、文化里占据了重要的地位，已经成为世界饮食文化的璀璨明珠。饮食烹饪并不是简单的充饥果腹，其背后更是隐藏了历史、人文。饮食文化与烹饪文明的发展、演进，其背后更是科技、农业、经济等发展的产物。为了推进社会主义文化强国建设，弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、
传播中华优秀文明文化，经过多次调研论证后，我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师，编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《面点制作技术》是该系列之一。本书编写时根据当前烹饪专业面点制作的理论体系逐步展开的。旨在提高学生对面点制作技艺方面的认识和掌握，提高面点制作的水平。本教材的特点在于将理论知识讲述的基本原理和面点制作的技能紧密结合起来，同时，也讲解了一定的烹饪技法。全书深入浅出、通俗易懂、易于制作，具有很强的针对性和指导
意义。
《面点制作技术》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功
、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并一一列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，便于学生掌握其基本技能，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书可作为职业院校烹饪、面点专业教学教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。
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