食品加工与保藏原理(朱建飞)9787122436238
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作者编者:朱建飞//王琳琳|责编:旷英姿//王芳
出版社化学工业
ISBN9787122436238
出版时间2023-10
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定价56元
货号31835722
上书时间2024-07-28
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目录
绪论
一、食品加工与保藏的历史和现状
二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务
三、食品加工与保藏的发展前景与展望
思考题
第一章 食品的劣变及控制
第一节 引起食品劣变的主要因素及其特性
一、物理因素及其特性
二、化学因素及其特性
三、生物因素及其特性
第二节 栅栏技术
一、栅栏技术的提出
二、栅栏因子
三、栅栏效应
四、栅栏技术的应用
第三节 食品保质期和食品标签
一、食品保质期
二、食品标签
第四节 食品风险评估
一、危害识别
二、危害特征描述
三、暴露评估
四、风险特征描述
思考题
第二章 食品的低温保藏
第一节 食品低温保藏原理
一、微生物在低温保藏环境中的变化
二、酶在低温保藏环境中的变化
三、低温对食品成分的影响
四、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、冷却
二、冷藏
三、冷耗量计算
四、冷藏过程中食品品质的变化
五、冷藏食品的回热
第三节 食品的冻结与解冻
一、食品的冻结
二、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、食品冷链简介
二、食品冷藏链运输设备
三、食品冷藏链销售设备
思考题
第三章 食品的热处理
第一节 食品热处理的原理
一、热处理反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
内容摘要
《食品加工与保藏原理》系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、
食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、
食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、
食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书具有一定的实用性和可操作性。
本书可供高等院校食品
科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也
可供食品科技工作者阅读参
考。
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