脂肪的真相9787100160476
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作者妮娜?泰肖尔兹
出版社商务印书馆
ISBN9787100160476
出版时间2019-05
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定价89元
货号30678581
上书时间2024-07-27
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目录
i序
001 引言
008 1 脂肪的悖论：高脂肪饮食，吃出健康
018 2 我们为什么认为饱和脂肪不健康
046 3 低脂饮食进入美国
070 4 有缺陷的饱和脂肪科学VS多元不饱和脂肪
099 5 低脂饮食走向华盛顿
127 6 低脂饮食对妇女和儿童的影响
161 7 推广地中海饮食法：什么是科学?
204 8 拒绝饱和脂肪，反式脂肪乘虚而入
234 9 刚出虎穴，又入狼窝?—送走饱和脂肪，迎来更糟糕的?
259 10 为什么饱和脂肪对健康有益
300 结论
306 关于肉类与道德的说明
307 致谢
311 注释
382 术语表
386 参考文献
439 索引
内容摘要
多年来，我们一直相信低脂饮食有利于健康，有助于减肥。低脂饮食真的有科学依据吗?我们一直试图拒绝的食物－－奶酪、黄油、肉类－－可能会降低心脏病和糖尿病的风险，多吃红肉会减肥瘦身，这是可能的吗?本书糅和了历史观点和最前沿的科学研究，通过详实的科学案例严谨地证明了饱和脂肪有利于身体健康，人类对脂肪的恐惧缺乏科学依据，并从营养学和流行病学的角度，分析了低脂肪、高碳水化合物饮食对体重和健康的影响，揭露了现流行的低脂饮食在美国乃至全球备受推崇的历史原因。
精彩内容
从那天起我不再为摄入脂肪而担心，我一直记得那一
天。那是远在我为了撰写本书而开始审视成千上万的科学研究和进行数以百计的访问之前的事情。像大部分的美国人一样，我一直遵循着美国农业部提出的关于食物金字塔的低脂膳食建议。20世纪90年代，随着地中海式膳食概念的引进，我在饮食中加入橄榄油，多吃鱼，同时减少红肉的摄入。我深信遵循这些指南，可以保证我的心脏健康、
腰围紧致。毕竟这么多年我们一直被告知，最佳的饮食结构应该以瘦肉、水果、蔬菜和谷物为主，而且最健康的脂
肪来自于植物油。避免食用动物性食品中的饱和脂肪，这似乎是最明显的可以衡量一个人健康状况的标准。
2000年左右，我搬到了纽约，开始为一份小报撰写餐厅评论专栏。这份工作没有预算支付用餐费，所以通常厨师决入人口的食物：肉酱、以任何能想象出来的方式烹饪的牛肉、奶油沙司、奶油汤、鹅肝酱——全都是我以前擗之不及的食物。
这些菜肴成分复杂，口感极佳。我尽情地吃，但是，奇怪的是，我发现自己的体重却在减轻。事实上，多年来我都很难减重，这次却很快减掉了十磅。而且我的医生告诉我，我的胆固醇指数良好。
要不是《美食家》杂志的编辑请我写一篇关于反式脂
肪的故事，我可能不会再多想这件事。那时候人们对反式脂肪知道得还不多，它也并没有像今天这样臭名昭著。我的文章受到了很大的关注，并有出版社向我约稿出书。
但是，随着研究深入，我确信整个事件远比反式脂肪更庞大、更复杂。反式脂肪似乎只是近来我们国家健康问题的替罪羊。
在过去的60年，我们的健康部门一直沉迷于提供关于脂肪的饮食推荐。但是，研究愈深入，我愈发地意识到所
有关于脂肪的饮食推荐不是偏离轨道一点，而是完全错误的。经过仔细地审视，我发现今天我们对于脂肪的普遍认识，尤其是关于饱和脂肪的，几乎没有准确的。
九年来我一直执着于找出真相。我阅读了大量的论文，参加会议，学习复杂的营养科学，几乎采访了美国所有健在的营养专家以及多位国外专家，有的甚至多次访问。
为了了解行业巨头对营养科学的影响，我还采访了好几十
位食品公司的高管。采访结果是令人吃惊的。
人们一般认为受利益驱使的食品产业一定是我们所有饮食问题的根源所在，为了他们自己的目的，食品公司会误导一些营养建议，为此他们应该负一定的责任。的确如
此，他们可不是天使。事实上，关于植物油的宣传，包括反式脂肪，一定程度上都是食品公司为了保护自己产业至关重要的成分而采取的遏制科学的手段。
但是我发现，从总体上看，食品科学的错误不能主要
归罪于大型食品企业的不法利益。相反，我们饮食建议的来源在某些方面更加令人不安。这些建议来自我们最信赖的机构，他们认为自己的做法是为公众利益好。
研究者们一直面临一个存在于食品科学中的问题，即食品科学中的很大部分是极不可靠的。我们所接受的大部分饮食建议是基于这样的研究：先衡量人们吃什么，然后跟踪研究他们数年，观察其健康状况的变化。跟踪饮食中某个特定的因素，很多年后确定它与疾病的直接联系，这是极其困难的，尤其是考虑到在这个过程中起作用的还有生活方式方面等其他的因素和变量。这些研究得出的数据往往仅凭印象，不够充分。但是为了对抗心脏病（后来还有肥胖和糖尿病），这些不充分的数据不得不变得足够充分。研究者们的这种妥协似乎导致了许多营养政策的失败：出于好意的专家们，急于应对越来越流行的慢性疾病，简单地、过度地解读了这些数据。
事实上，过去50年中，营养学的发展令人不安，它的轨迹看起来是这样的：1900年心脏病的案例屈指可数，到了1950年它却成为导致死亡的最主要疾病，为了应对飞涨的心脏病病例，科学家们猜测膳食脂肪，尤其是饱和类脂
肪（由于它对胆固醇的影响）导致了病例飞涨。没有经过适当地测试，这一假设就变成了公认的真理。公共卫生机构采信了这一未经证实的武断说法，并奉为真理。这一假设在庞大的公共卫生机构成为永恒的真理。正常情况下，科学的自我纠错机制，其中就包含不断挑战自己的真理，在这里却完全丧失了能力。科学应该在怀疑与自我怀疑精神框架之下，但营养学领域却被近乎狂热的激情所支配。
这个将假设推崇成事实的系统令我们很失望。
一旦有关脂肪与胆固醇的观点被官方机构采信，即使是该领域最杰出的专家也会发现想要挑战这些观点几乎是不可能的。20世纪最受尊敬的营养学专家之一，有机化学家大卫·克瑞契夫斯基（DavidKritchevsky）30年前发现了这个问题，在美国国家科学院的专家组座谈中，他建议放松对膳食脂肪的限制。
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