常识与通识(精)
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作者阿城
出版社中华书局
ISBN9787101111347
出版时间2016-02
装帧其他
开本其他
定价49元
货号3481515
上书时间2024-05-21
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商品详情
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导语摘要
阿城先生的《常识与通识》是中华书局推出的“作品”系列之第二种，“作品”系列为文学大家的文化随笔。
这是阿城先生的一部关于文化的随笔集，其作品可以经典到让你每看一遍，都有一遍的发现和收获。
本书以布面精装的形式重新出版，阅读收藏两相宜。
目录
自序
思乡与蛋白酶
爱情与化学
艺术与催眠
魂与魄与鬼及孔子
还是鬼与魂与魄，这回加上神
攻击与人性
攻击与人性之二
攻击与人性之三
足球与世界大战
跟着感觉走？
艺术与情商
再见篇
内容摘要
《常识与通识》为阿城先生的一部经典随笔集。
作品讨论的都是阿城先生近二十年前思考的问题，诸如基因、人性中的攻击、艺术与催眠、情感与化学等等至今还让人脑洞大开，见出了阿城先生的开阔和大气象。
精彩内容
我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。
玩笑说，中国文化只剩下了个“吃”。如果以为这个“吃”是为了中国人的胃，就错了。这个“吃”，是为了中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、
香、味”。
嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很重要的“口感”，所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、
烫”。
我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是我们并非为了逐其“臭”，而是为了品其“鲜”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡纵菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗，可能此前你没有作过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以作诗了。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡纵菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹人微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一“顿”的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”。
中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。
中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬菜歉收，“饥”另有性欲的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一
带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪却是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一
种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
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