拉面：国民料理与战后“日本”再造
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作者[美]乔治·索尔特著；李昕彦译
出版社上海人民出版社
ISBN9787208172456
出版时间2022-01
装帧精装
开本32开
定价59元
货号31347226
上书时间2023-12-09
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作者简介
乔治·索尔特(George Solt),出生于日本东京，后随父母迁至美国。2009年在加州大学圣地亚哥分校取得史学博士学位，曾任教于美国纽约大学、日本同志社大学，现为独立学者。研究领域为当代日本史，关注当代日本政经转型与社会再造之间的关联。
目录
引言 日本的国民料理
第一章 街头生活：日本工人的中国面
第二章 不易之路：黑市经济与美国占领
第三章 转型再出发：飞速发展的推动力
第四章 推广与定位：拉面形象的重塑
第五章 “本月主打”：美式拉面与“酷日本”
结论 时间将会证明：反抗的食物
致谢
参考文献
内容摘要
《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本，因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天，拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案，及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料，索尔特揭示了地缘政治局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。
精彩内容
战后黑市与美国小麦尽管日本帝国政府的势力在投降后由强力且浮夸的美式民主制度取而代之，不过对于大多数人而言，缺少粮食、保暖衣物以及妥善的居所，才是最血淋淋的战败生活的样貌。多数日本民众的粮食与基本物资供给在战败后两年毫无改善，战时的苦难经历没有在日本政府于1945年投降之后终止，反而在美军占领时期一直延续。
遍及全日本的饥荒现象在1944年至1947年间持续蔓延，拉面就在这样的痛苦背景下重新出现，也为城市生还者带来极为深远的影响。除了以番薯与白萝卜果腹之外，拉面与其他黑市中标榜“恢复能量”的食物成了广受欢迎的替代选择。与拉面一样，饺子、日式炒面（yakisoba）、日式烧饼（okonomiyaki，即通常所称的御好烧）这些用美国进口小麦制作的食物，都是当时的黑市专属，为可以负担得起的人提供了充足的能量。这些热门又重油的黑市料理统称为“能量恢复料理”，原因在于制作过程采用了大量蒜头、油脂与面粉。
自从美国人于1945年占领日本之后，粮食问题就在接下来的两年中持续恶化，城市的粮食问题更是到了危机存亡之际。日本国内食品制造产出从1943年到1945年大概下滑了26%，主要原因是政府在战争期间将主要资源从农业转向工业及供应战争所需，后又随着战败而失去了殖民统治地区的粮食供给。番薯、大豆、日本南瓜与白萝卜因此成了替代性的主食，还有后来在20世纪40年代变成人民基本生存所需的小麦。这种情形又以40年代中叶最为明显，因为不管是肥料、设备工具或牲畜，都在这段时期因为补充战争军备或支援战事遭到摧毁。
日本饮食文化研究学者奥村彪生（OkumuraAyao）出生于1937年，以下是他在书中描写战后粮食极度短缺的回忆：1944年起，连乡下学校的操场都变成了耕种番薯的菜园，我们要吃番薯的各个部分，从叶子到根部都可以吃。我们也会食用自家耕种的南瓜，一样是所有部分都吃，包括南瓜皮与南瓜子。至于蛋白质的摄取，我们就靠吃甲虫。甲虫的幼虫也可以吃，还有其他在收割作物时发现的昆虫，烤一烤或压成泥来吃。当时即使到了乡下，食物也还是相当匮乏。
“必胜食料”在当年成了全国关于改变与适应食物供给最普及的用语。当时的农林大臣石黑忠笃（IshiguroTadaatsu）呼吁全民弃绝将稻米视为日本主食的观念，要食用任何有办法取得的食材，像是植物的叶子，以及任何从前认为不能食用的植物部位……东京大轰炸后，“决战食”在民间兴起。当局指挥民众要物尽其用，于是生长在路边的橡果、破布子、树根与野草，蜗牛与蝾螈，都成了我们赖以为生的食物。
奥村彪生的回忆也代表着多数日本人对于第二次世界大战最后一年的共同记忆。
祸不单行的是，嗷嗷待哺的人口也随着日本的战败而暴增，因为从亚洲及太平洋地区各个殖民统治地区回归的日本侨民竟高达800万人之多。人口激增使得日本年度食物摄取需求预算从1946年的655.2万吨稻米等价物，攀升到1947年的794.6万吨。屋漏偏逢连夜雨，这也正是殖民统治地区作物供应中断的时候，而日本于1944、1945年因为天灾人祸所造成的稻米歉收，也直接让眼前的问题更加恶化，最终造成广泛的饥荒问题。
由于配给食物不足以满足基本生存所需，黑市交易就成了非耕作人口的必然选择，而在饥饿与犯罪之间抉择也并非易事。当时一位名叫山口良忠的法官就因为拒绝食用黑市商品，而在1947年11月死于营养不良，后来报道记者称他为“日本的苏格拉底”。这一报道令人印象深刻，充分说明了政府当局所配给的粮食根本无法维持基本生存所需。
对于那些没有从政府取得配给，或是没有通道与非法供应商勾结并取得基本物资的民众而言，索求无度的黑市就成了他们求生的唯一选择。正因如此，多数想要活下去的日本民众就得参与这样的非法行为。一份解密的美军当局报告《占领日本第一年之粮食情况》（FoodSituationduringtheFirstYearofOccupation）中指出：“即使在最艰难的情况下，每日1042卡热量的主食配给，只够供应正常成年人每日所需最低热量的65%，远低于专家建议的摄入量……既然所有食物都受到配给制度的管制，那么能够额外补充能量的来源就只剩自家制作、赠礼与黑市交易。”平均公民配给量本来就已经不足以为生，偏偏政府连原本承诺的配给量都无力提供。1946年3月起，东京与横滨的居民便开始经历漫长的配给递延、减量，甚至取消的艰苦岁月。这份报告中也指出东京居民在1946年3月到6月间，平均只收到官方承诺配给量的70%，相当于每天大概775大卡的配给粮食。
对于一般日本人而言，黑市中的基本物资虽然应有尽有，但是太贵。基本物资与货币之间的汇兑攀升导致通货膨胀，正好反映了官方与黑市物价的差异，其中又以后者为最。美军占领日本的第一年年末，官方批发价格整整上涨了539%，第二年又上涨了336%，第三年再涨256%，第四年则是127%。相较之下，黑市价格在美军占领第一年大约是官方平均批发价格的34倍，后来在1946年末降至14倍，1947年9倍，1948年5倍，到了1949年则降至官方批发价格的2倍。 黑市经济的盛行也为民主化的日本带来了挑战，那些与战时国家产业和军事行动的领导者们有裙带关系的人，同样也在战后控制着日本经济。直到1947年7月，日本国会才着手讨论并调查囤积与私藏粮食的问题，当时粗估约有3000亿日元的等值物资从国库流入私人手里。1948年4月26日，《日本时报》（NipponTimes）刊登了一篇名为《冰山一角：官方调查放任私囤物资的主要问题》的报道，文中表示讨论私藏与囤积公共物资是非常重要的政治议题，而且此时此刻，政府真正追回的物资少之又少。
日本国会委员会在私囤物资调查中掌握了堪称耸动的证据，为数惊人的物资都掌握在特定政治人物的手中。然而，有力消息又进一步指出，若以这些私囤物资的政治用途来看，日本国会委员会所发现的不过是冰山一角罢了。消息来源指出，日本陆军与海军在日军投降时掌握的上千亿日元的物资的流向，才是最主要的问题，其中包含了粮食、衣物、珠宝、贵金属、现金与工业原料。
车载斗量的囤积物资本来该由日本内务省转交到日本人民手中，但事与愿违，根据国会调查委员会的资料显示，其中部分物资已经流到某些政治领袖的手里，而绝大部分则落入了其他相关人员之手……美军当局对此提出谴责，并表示那些私藏物资已经成为日本黑市运营的基础了。黑市运营的目的就是要支持当时仍在操控日本的“黑幕”或“幕后政府”运作，无视任何正在进行的净化与民主化活动。
当这篇报道公开之后，日本媒体，特别是《日本时报》《读卖新闻》与《朝日新闻》隔三岔五就会揭发地下组织首领活动以及警方贪污丑闻，而这些媒体记者也经常要面对各式各样的生命威胁。尽管媒体已经将这个议题摊在阳光下，日本国会委员会却无力追回大部分落入政治领袖与帮派手里的失窃物资与货币。
基本物资分配不均的问题愈演愈烈，正好也让日本共产党伺机而起。他们借此提醒人民，政府无能与贪腐才是战后物资短缺的真正原因，这是人祸而非天灾。他们斩钉截铁地指控政府的贪污与失职，在眼睁睁看着黑市公开交易的许多民众心里引起了共鸣，众多黑市又以东京台东区的阿美横黑市最为出名。除了贩售口香糖、巧克力与烟酒之外，黑市也成了转售大米与面粉的场所，最常见贩售形式就是“中华面”与其他加了很多蒜头与油的“恢复能量料理”。
当美国人知道食物是收服各地民众人心的关键之后，杜鲁门政府就召集了内阁级别的顾问委员会，以促进美国当局关于援助计划的各项沟通事宜。1946年2月，美国战争部长、商务部长、农业部长与美国国务卿共同组成“联合粮食委员会”，针对同盟国占领地区有限的粮食资源分配议题进行讨论。然而，尽管日本当时是同盟国众多占领区中唯一面临饥荒的国家，美国政府却未将其列入优先考量。美国战争部长与驻日盟军总司令在1946年2月到5月期间的电报往来显示，美国政府认定日本没有比其他盟军占领或未占领的地区更需要粮食救援，而美国政府的基本态度是日本人民的粮食问题是他们自己的责任。一份时间为1946年2月28日的电报内容指出：[就美国避免极度饥荒的救援责任而言，针对某些濒临饥荒的地区，本讨论以下列问题为决议要项：一、日本与其他地区的情势比较结果如何？ 二、日本自给自足的能力如何？ 三、如何增加现有资源？ 四、如何解决运输问题以提升粮食运送量，尤其是美国国内运输问题（当前遭遇工人罢工）？
针对日本的供给需求，你在报告中提出都市消费者每天摄取1600大卡至2100大卡的热量，显然比其他地区还高，而配给系统必须立刻受到严格控制，并将消费率降至最低，以符合现行标准，目的在于避免大规模饥荒、疾病蔓延与民生不安。[1]简而言之，针对日本的粮食问题，美国政府提出的主要解决方式就是将民间消费率在不违反人道考量或不会引起政治危机的前提下，试着降至最低，同时也要求增加国内生产量。
日本粮食短缺及其促使国家政治立场左倾的情况与韩国的处境相似。当时两国都在竞相争取美国援助，而美军当局也担心民间要求粮食与基本物资不成，反而会助长两国的共产主义势力，因此才被迫有所作为。尽管日本粮食问题在1946年2月已经相当严重了，麦克阿瑟将军在所有远东占领地区的管辖权让他必须将日本的处境与其他地区一同列入考量，诸如韩国与琉球群岛，而适度的物资调动也在所难免。1946年4月间的一连串最高机密电报显示，为了对抗左翼势力的影响，麦克阿瑟将军决定将当时运往日本的面粉改道转至韩国。其中一份由麦克阿瑟将军于1946年4月13日发给盟军欧洲最高指挥官艾森豪威尔将军的电报中指出：[为了化解韩国左翼分子利用当前粮食短缺问题引发严重的心理与政治危机，我正考虑将一批原定配给日本的2.5万吨小麦救援物资即刻转给韩国。这批救援物资若未能及时送达，我认为驻韩美军将会立刻面临一连串的重大威胁。
针对韩国的粮食需求，我已透过电报C-59678传给战争部，补充资料也在与吉尔克里斯特（Gilchrist）上校与农业部克雷格（Craig）的电话会议中提交。上述电话会议中已指示原本允诺送往日本的粮食将转运至韩国，而4月送往日本的粮食将会减至5万到6万吨。
上述计划变更难免遭到非议，并为占领韩国与日本的目标带来威胁。尽管日本政府非常积极配合促进采收、节省现有粮食储量与增加各地自有生产（包含渔获），但目前所核准的分配量还是会低于避免营养不良、疾病与不安的最低需求量。罗杰·哈里森（RogerL.Harrison）上校率领粮食事务部门并呈交到华府的报告中也证实了这些事情，同时强调了当前情况的急迫性。
关于我提出的韩国粮食需求报告，我恳切地希望你可以慎重考虑，并允诺将这2.5万吨粮食改道运至韩国，此外也重新调整接下来计划运往日本的农作物，以应对4月的运送缺口。[1]尽管麦克阿瑟将军努力要将小麦转送至韩国，艾森豪威尔将军却没有办法满足粮食分配的额外需求。最后，麦克阿瑟将军决定转调1.6万吨小麦至韩国，而非原定计划中的2.5万吨。1946年4月26日，麦克阿瑟将军通过最后一份最高机密的备忘录告知韩国最高指挥官霍奇（Hodge）中将，他决定运送两船小麦去韩国，以平息左翼分子引起的骚动：我已经竭尽所能争取额外粮食以平息骚动，最终的消息是战争部认为农业部或联合粮食委员会目前不可能承诺将送往日本的小麦转送至韩国。
然而，有鉴于韩国当前政治情势危急，且你也明白目前日本粮食供应的情况亦相当危急，我还是会转调两艘原定于5月第一周抵达日本的小麦货船去韩国，每艘船的小麦运送量约是8300吨。预计抵达时间会尽快发电报通知。[1]这一连串的电报往来显示，当时美国以粮食供给作为打击韩国左翼政治势力的核心策略，同时我们也可以清楚看到粮食状况在日韩之间的相似之处。
就当时美军掌控的亚洲及欧洲地区来说，日韩之间针对美国有限粮食资源的竞争不过是件小事罢了。正当麦克阿瑟将军为了太平洋地区紧急小麦运送费心时，艾森豪威尔将军则要为美军托管的欧洲区域内的小麦运送运筹帷幄。由于政策关系，亚洲人配给到的平均粮食比欧洲人少了很多。1946年4月27日，一份由艾森豪威尔将军传给麦克阿瑟的最高机密备忘录《德国与日本的粮食危机》（FoodCrisisinGermanyandJapan）显示，针对这两个美军占领之下的最大国家，艾森豪威尔在粮食资源的分配上遭遇了极大挑战：“受到全球谷物歉收的影响，两国原本就相当缺乏的公民粮食配给量将会降低到极度危险的最低配额。为了维持供应每日1275大卡的配给量，4月、5月与6月将会运送15万吨谷物到德国。至于日本，为了维持供应每日约800大卡的配给量，同期将运送45万吨谷物至日本。”[1]尽管运送至日本的谷物数量是德国的三倍之多，不过以两国每人每日配给量相比，德国人每日有1275大卡的供应，日本人每日则是800大卡，前者比后者多了60%。尽管杜鲁门政府清楚知道日本国内的粮食自给量过低，却仍旧坚持日本民众必须自行解决问题。此外，美国当局将攸关性命的粮食配给转送至韩国等其他美军占领国的举动，也在1946年春天引起日本警察与美国军队之间的严重冲突。
美国在占领地区的差异化粮食政策在德国与日本的比较中可见一斑。而另一项类似的政策就是，同盟国最高指挥官针对居住在日本的“西方外国人士”与“东方外国人士”在粮食配给上的不同政策麦克阿瑟将军的下属、美军驻日总司令部民政局局长考特尼·惠特尼（CourtneyWhitney）1946年1月15日的备忘录显示：一、针对以上议题，经济与科学部门发布了一项命令并已送交日本政府。该命令规定西方外籍人士的每日配给量为2400大卡，而东方外籍人士的每日配给量为1800大卡。如此差异主要由于西方人种有较高的食物需求。
二、尽管此项指令是依据完备的科学理论而提出的，即西方人与东方人在粮食需求上存在显著差异，但总司令部提出这样差异化的命令将会导致以下问题：（一）损害我们与其他亚洲同盟国之间的关系，像是中国；（二）与消除种族差异与歧视的公开政策相抵触；（三）导致最高指挥官遭受白人优越主义的非议。
三、倘若该政策的立意是为了确保在日的非日籍居民在基本食物配给量上能够有所区别，那么建议提出不涉及种族的分类方式。根据盟军基本投降训令规定，现行办法必须要“确保联合国成员国公民的健康与福祉”，敌国与中立国的公民并无享有特殊待遇的必要与许可。
四、简而言之，身为同盟国的最高司令部，若仅是因为白人的同种关系，而将德国人与意大利人的权益优先于菲律宾人、中国人与韩国人，这样的举动不仅违反常理，甚至会让本司令部落入不光彩的审视之中。为了对我们的亚洲友邦表达善意（单纯从饮食的角度），任何相关命令都应该确保提供他们与西方敌国公民至少相等的粮食配给量。[1]尽管麦克阿瑟将军办公室因为害怕招致负面评价而决定率先终止这项命令，但是这份文件依旧显示出，当时占领势力的高阶官员还是普遍相信在营养需求上有着符合科学的种族差异。此外，这份文件也让我们得知，惠特尼致力推翻这样明显的种族政策是为了改善美国在亚洲友邦间的形象。
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