考吃
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广东广州
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作者编者:朱伟|责编:马燕
出版社中华书局
ISBN9787101159202
出版时间2023-09
装帧平装
开本其他
定价49元
货号31882125
上书时间2023-11-05
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商品详情
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目录
新版序
自 序
厨 神
灵 水
火
油
盐
酱
醋
糖
羹
八 珍
饼
馒 头
面 条
粽 子
米 线
馄 饨
豆 腐
熊 掌
烧 鹅
吃 羊
金齑玉脍
鲤 鱼
鲥 鱼
鲫 鱼
河 豚
鱼 丸
食 蟹
潘 鱼
吃 蛇
东坡肉
东坡羹
荠 菜
马 兰
鲃肺汤
佛跳墙
豆 芽
面 筋
皮 蛋
痀偻承蜩
餐 菊
竹 笋
涮 肉
燕 窝
北京烤鸭
吃 素
腊八粥
冰食·冰酪
谭家菜
内容摘要
《考吃》1997年由中国书店初版，2005年由中国人民大学出版社再版，多年来未曾再次出版。在读者对饮食文化持续关注的大背景下，作者有意增补若干内容重新出版，有望将此书打造为常销书。
本书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要
素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在穷尽大量文献的前提下，通过认真的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着
谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。
精彩内容
鲥鱼
古有四大“美鱼”之称，即黄河鲤鱼、伊河鲂鱼、
松江鲈鱼和富春江鲥鱼。鲥鱼，最早时古人称其为“鯦”。《尔雅》又称“当魱”，注曰：“海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鲠。”被称作“鲥”，大约从宋代始。《类篇》释“当魱”：“其出有时，即今鲥鱼。”《食鉴本草》：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”梅尧臣亦写有《时鱼》诗。鲥鱼，又称作“箭鱼
”。《宁波府志》：“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨如箭镞，俗名箭鱼。”又叫“三黧鱼”。明黄省曾《养鱼经》：“鲥鱼，广州谓之三鯬之鱼。”鲥鱼形秀而扁，微如鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，大者不过三尺，腹下有三角硬鳞如甲。鲥鱼的脂肪凝于鳞，阳光照耀时，鳞间有鲜艳的七彩时隐时现。富春江鲥鱼据说唇部微有胭脂色，故更为名贵。
鲥鱼平日生活于海中，每年只春末夏初才进入长江
、珠江、钱塘江等淡水水域产卵。吃鲥鱼也就只在四五月间。鲥鱼离水便死，因此吃新鲜鲥鱼更显不易。
鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。宋以前史料中难见食鲥鱼的记载。梅尧臣写《时鱼》诗后，江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。入贡选肥美者，陆路用快马，水路用水船。明人何景明有《鲥鱼》诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中珰弟，荐熟谁开寝庙筵。
白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速
传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗两首，描述当时进贡状况。
其一：“打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二。”诗中金台指今之北京，铁瓮为今之镇江，要求二十
二个时辰，也就是四十四个小时送到。
其二：“打鲥鱼，暮不休，前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾得偷买，胥徒两岸争相待。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖黎叟，愁看燕吴一烛龙。”清沈名荪亦有《进鲜行》诗，诉鲥贡之苦：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”送
鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水。三千里路，要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴，但进京的鲥鱼，开封之后，十之八九已有异味。
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