雅舍谈吃(精)
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广东广州
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作者梁实秋
出版社山西人民
ISBN9787203109785
出版时间2019-10
装帧精装
开本32开
定价39.8元
货号30730086
上书时间2023-09-12
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商品详情
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目录
第一辑 味是故乡浓
烧鸭
锅烧鸡
芙蓉鸡片
烤羊肉
烧羊肉
白肉
爆双脆
炸丸子
乌鱼钱
铁锅蛋
酱菜
茄子
菠菜
满汉细点
饺子
水晶虾饼
汤包
煎馄饨
核桃腰
核桃酪
酪
栗子
酸梅汤与糖葫芦
豆汁儿
烧饼油条
第二辑 舌尝四海香
鸽
拌鸭掌
糟蒸鸭肝
咖喱鸡
腊肉
佛跳墙
狮子头
醋熘鱼
两做鱼
瓦块鱼
鲍鱼
黄鱼
生炒鳝鱼丝
鱼翅
鱼丸
海参
西施舌
干贝
炝青蛤
蟹
火腿
豆腐
熘黄菜
龙须菜
韭菜篓
菜包
笋
莲子
八宝饭
烙饼
薄饼
粥
锅巴
面条
第三辑 吃中有真意
厨房
五斗米
味精
吃
饭前祈祷
圆桌与筷子
馋
吃相
请客
读《中国吃》
再谈“中国吃”
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
《饮膳正要》
关于苹果
窝头
由熊掌说起
千里莼羹，未下盐豉
炸活鱼
大菜
腌猪肉
狗肉
萝卜汤的启示
说酒
饮酒
酒壶
吃醋
喝茶
豆腐干风波
康乃馨牛奶
你来摘
“啤酒”啤酒
粽子节
北平的零食小贩
记日本之饮食店
吃在美国
“麦当劳”
包装
内容摘要
本书分“味是故乡浓”“舌尝四海香”“吃中有真
意”三辑，大谈各地的佳肴美食，将作者独特的生命体验灌注其中，在写吃的同时，也记述了烟火气中的逸闻趣事。记忆中不仅有难忘的好滋味，更有悠长的岁月和温暖的情感。此次经过认真校勘，修订了引文中的不少错讹，并首次对艰深晦涩的词语加以注释，便于读者更好地理解文章的深意和妙趣。
精彩内容
烧鸭北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：忆京都·填鸭冠寰中烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞人。鸭子要
叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十上百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名“填鸭”。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴（按：小伙计），用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还带来蒸荷叶饼、葱、酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头、鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧烤鸭，连焖炉的设备也省了，就地一堆炭火、一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一
烤，也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅茶，稀汤寡水，索然寡味。会吃的人要
把整个的鸭架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。P3－5
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