麻辣风味食品调味技术与配方
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广东广州
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作者斯波
出版社轻工
ISBN9787501978977
出版时间2017-09
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定价80元
货号30002927
上书时间2023-09-11
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导语摘要
斯波编著的《麻辣风味食品调味技术与配方》分为麻辣风味食品概述、麻辣风味食品调味用原辅料、麻辣风味食品调味技术与麻辣风味食品调味料配方四部分。书中对目前麻辣食品的现状、麻辣风味食品的研发、方便面调味、方便米粉调味、红薯方便粉丝调味、咸味香精香料与膨化调味料生产与应用等均进行了阐述，并辅以大量数据及加工工艺，可操作性强，实用性强。
本书共收录760多个配方，这些配方对各类麻辣风味食品的调味都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜类食品、杂粮类食品等，同时对火锅底料、快餐汤料、麻辣鲜调味料以及休闲膨化食品调味料均以大篇幅的配方详细介绍了各调味料的细微差别和应用技巧，其目的在于分享如何研发多样化麻辣风味食品，以满足消费者多元化的需求。书中的配方详实、精准，读者既可在生产中直接使用，也可通过研究配方思路，举一反三，自我创新。
本书可供食品生产研发人员、管理人员、销售人员、科研教学、餐饮从业人员参考使用，也可供有关食品专业师生阅读。
作者简介
斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。
目录
第一章 麻辣风味食品概述
第一节 麻辣风味食品分类与特点
一、麻辣风味食品的分类
二、麻辣风味食品的特点
第二节 麻辣风味食品发展历程
一、麻辣风味初级阶段
二、麻辣风味中级阶段
三、麻辣风味现阶段
第三节 麻辣风味食品研发现状与分析
一、麻辣风味食品的研发现状
二、麻辣风味食品的研发过程
三、麻辣风味个性化研发分析
第二章 麻辣风味食品调味用原辅料
第一节 咸味剂
一、井盐
二、海盐
三、炒盐
四、椒盐
五、其他咸味剂
第二节 鲜味剂
一、味精
二、水解动物蛋白(HAP)
三、水解植物蛋白(HVP)
四、琥珀酸二钠(干贝素)
五、酵母提取物
六、核苷酸二钠(I+G)
七、蔬菜提取物
八、菌类提取物
九、发酵增鲜物质
十、复合鲜味料
第三节 甜味剂
一、白砂糖
二、甘草
三、绵白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、枣类提取物
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖浆类
十六、糖精
第四节 香味剂
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
内容摘要
斯波著的《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原
辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。
本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导
的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。
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