能吃的化学/美国科学书架
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作者(美)大卫·E.牛顿|译者:王中华
出版社上海科技文献
ISBN9787543961227
出版时间2014-06
装帧平装
开本其他
定价25元
货号2982050
上书时间2023-09-03
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作者简介
大卫·E.牛顿博士（DavidE.NetwonPh.D）从事数学和物理学教学13年。在美国塞勒姆州立学院（SalemStateCollege）担任化学和物理学教授长达15年。在旧金山大学职业技术学院任兼职副教授10年。他著作颇丰，已出版的达400多部。这些著作中包括教材、百科全书、教师参考书、研究指南、普及读物、还有其他类型的教育材料。牛顿博士在FactsOnFile出版公司出版了《核能量》与《干细胞研究》两本书，还为莱纳·斯鲍林（LinusPauling）、詹姆斯·沃森（JamesWatson）和弗朗西斯·克里克（FrancisClick）出版了传记。
目录
前言
阅读提示
一 食品加工的历史
从熏乳齿象到腌猪肉
食品添加剂：优点和挑战
美国的食品立法历史
食品法和食品立法方面的优点和问题
二 食品添加剂
防腐剂
营养添加
市场促销
食品添加剂的相关法律
食品添加剂的安全问题
三 合成食品
最成功的合成食品：汽水
汽水及其营养价值
有热能的甜味剂
合成甜味剂
阿斯巴甜糖
安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜
环磺酸盐和阿力甜
合成脂肪
四 转基因食品
生物技术的历史
重组DNA的相关研究
基因植入技术
转基因产品
针对转基因食品的论战
对人类健康的威胁
对环境的影响
法律问题
五 食品诱发的疾病及食品辐照
食品诱发的疾病及预防措施
美国食品相关疾病的发展趋势
食品相关疾病的预防措施
食品安全的管理措施
美国食品安全情况调查
进口食品的安全问题
辐照食品能解决问题吗？
食品辐照的方法
对于辐照的争论
公众对辐照食品的态度
六 有机及天然食品
渐受青睐的有机及天然食品
有机食品的成本
有机食品：消费者的选择
对有机食品及有机种植技术的质疑
结语
内容摘要
“化学世界”丛书所涉猎的内容从最基本的物质和宇宙的起源，到药品和食品构成等这类新材料化学在日常生活中的实际运用。
大卫·E.牛顿博士编著的这本《能吃的化学》讨论了食品保存及加工技术——比如提升食品口感、色泽、风味(即营养价值)等——以及对“新兴”合成食
品的种种争论。书中详细讨论了各种食品的科学、社会价值以及可能存在的风险，列出了围绕有机和非有机食品的种种问题以及用人造物质代替天然维生素和矿物质可能带来的影响。
“化学世界”丛书每册附有大量黑白图片和插图，有著名化学家的生平简介和主要学术贡献。是学生
、教师的必备书籍，也是那些对化学怀有浓厚兴趣的广大读者的最佳选择。
精彩内容
公众对新的食品加工系统和专利药问题的关注日益增强，最终《纯净食物和药品法》(1906年)得以通过。这是美国第一部关于食
品和药品的国家法案。这一法案有3个主要内容：首先，创立了美国联邦食品和药品管理局(简称FDA)，这一机构主要负
责评估美国境内所有人食用的食品和药品；第二，定义了允许出售的处方药种类；第三，法案要求生产厂家务必在产品说明上列出所有可能的药物添加剂成分(专利药也是如此)。
《纯净食物和药品法》有一些直接而重要的影响，比如大大减少了专利药的生产和销售，但是对食品生产、加工、分配这一系统影响不大。食品销售商继续开发加工天然食品的新方法，比如增加产品
的色香味，增加保健功能，增长保质期，等等，想方设法吸引消费者。
事实上，这些方法到现在仍然十分流行，而且化学家仍然在坚持不懈地寻找新的食品加工方法，增加产品的市场竞争力。
尽管纯净食物和药品法案有种种不足之处，但仍然奠定了一个世纪以来美国食品安全的立法基础。美国国会曾对这一法案作了多次修订和补充，最重要的是《联邦食品、药品和化妆品法》(简称FDCA)，这一法案拓展并详述了1906年法案的内容，特别是禁止了州际间的造假食品交易。
20世纪中期，食品工业中另一次变革开始兴起：人造食品的生
产，这类产品中包括很少量的甚至完全不包括天然食
品。你只要仔细阅读一下任意一种食品的标签就会看到各种人造食
品。不妨猜测一下什么样的食品会包括下述成分：玉米糖浆固体、
植物油(氢化椰油、棕榈仁、油菜子、氢化棕榈油、大豆、棉籽油、
红花等)、酪蛋白酸钠、磷酸二钾、甘油酯、人工调味料、胭脂树橙色素。(答案是人造鲜奶油)并不是说所有的食品加工方法都不可取。实际上，食品加T技
术大大提高了食品的营养价值，同时让产品更能吸引消费者。更重要的是，食品添加剂已经用来避免和控制各种营养缺乏症。
甲状腺肿大就是典型的营养缺乏症。19世纪20年代中期，大卫·马林博士以及密歇根州、俄亥俄、西弗吉尼亚州的相关专家针对这一病情作了大量研究。甲状腺肿大的症状有脖根部肿大如柚子，病人反应迟钝、智商低、聋或哑、发育迟缓、抵抗力下降，严重时导致死亡，可能导致孕妇流产。
马林和他的同事发现，在食物中加入少量碘可将患甲状腺肿大的风险基本降为零。也正因如此，现在甲状腺肿大也称碘缺乏症(简称IDD)。如果饮食中微量元素碘不足时，人就会患IDD。
根据马林的研究结果，他指出“甲状腺肿大是最
容易预防的疾病之一……只要政府努力，就可以将这种病从人类生
活中彻底铲除”。将碘用作食品添加剂就可以预防甲状腺肿大。
到1924年，美国绝大部分州都已经可以买到“加碘盐”，这种加碘盐是在普通食盐(氯化钠，NaCl)中加入少量的碘化钾(KI)。20年之内，美国家庭中食用加碘盐的数量就达到75.8％，IDD这种疾病也被基本根除。而且自19世纪50年代以来，食用加碘盐的数量一直保持这一比例。相反，在世界上加碘盐得不到推广的许多地区，IDD成为威胁人类健康的大问题。
除碘之外，美国还有许多厂家在食物中添加维生
素和微量元素。
面粉、谷类、大米、玉米粉以及蛋制品中大多加入维生素硫胺(维生
素B1)、核黄素(维生素B2)和烟酸(另一种B型维生素)；各种奶制品中都会加入维生素A，比如脱脂和全脂牛奶、人造奶油；婴儿食品、
肉和肉制品、蛋制品中都会加铁，为有特殊营养需求
的人提供的食
物也有含铁食品；谷类、蛋制品、婴儿食品以及植物饮料中也会加入微量锌元素。
总之，1906年的《纯净食物和药品法》为美国的食品监控奠定了立法和规范基础。这一法案也在很大程度上保护了民众，遏制了造假食品泛滥。与此同时，食品化学家也在不断开发食品工业中的新产品。其中一些，比如营养成分添加剂，显著提高了食品品质。
但是，也有一些食品化学上的研究成果，对提高食品
质量影响很小。P11-13
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