咖啡制作与品鉴
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广东广州
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作者罗伊玲，龚捷,刘亚彬
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568094047
出版时间2023-05
装帧平装
开本16开
定价49.9元
货号31738740
上书时间2023-09-02
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作者简介
罗伊玲，云南昆明人，云南大学旅游管理博士研究生，昆明学院旅游学院副教授，国家智慧旅游师，2015年国家青年旅游业专家，从事咖啡课程教学十余年，国家高级咖啡师，高级咖啡师考评员，持Q？Grader认证。
龚捷，云南昆明人，实验师，昆明学院旅游学院专任教师，国家级咖啡技师。持Q？Grader认证，SCA研磨与萃取、烘焙、感官咖啡师高级认证；SCI高级咖啡师；ACIC国际认证高级咖啡师；持CGCC高级咖啡师、咖啡师导师认证。曾担任CCL评审；国际咖啡SCB烘焙大赛评委；ABrC烘焙赛赛区评委；CTI趣味咖啡冲煮赛评审；世界咖啡爱乐压大赛中国区选拔赛评审；云南省咖啡师职业技能竞赛裁判长；云南省职工职业技能大赛咖啡师技能竞赛裁判；云南省职业院校技能大赛高职组咖啡冲煮赛裁判长；昆明市咖啡师大赛评委。《咖啡师职业技能大全》副主编，从事咖啡课程教学十余年。
？？刘亚彬，云南昆明人，昆明冶金高等专科学校副书记，教授。主持及参与完成横纵项研究课题18项，发表论文20余篇。获云南省高校工委、教育厅优秀共产党员。
目录
目录
项目一 了解咖啡文化 001
——咖啡起源与咖啡文化传播
任务一 咖啡的起源 003
任务二 咖啡的传播 005
任务三 中国咖啡产业 008
任务四 精品咖啡 013
项目二 认识咖啡豆 022
——咖啡豆的品种与主产地
任务一 咖啡品种及种植历史 022
任务二 咖啡主产地 035
项目三 咖啡豆的种植与加工 044
任务一 咖啡种植与农场管理 046
任务二 咖啡的采收与加工 048
任务三 咖啡主要生产国生豆分级与储存 051
任务四 生豆之旅：从加工厂到烘焙厂 054
项目四 咖啡的服务与饮用礼仪 058
任务一 咖啡师的职业素养 060
任务二 咖啡馆服务的基本常识 063
任务三 咖啡饮用的礼仪 066
项目五 了解咖啡的生产过程 069
——咖啡豆的烘焙
任务一 咖啡豆烘焙机设备介绍及工作原理 070
任务二 咖啡豆烘焙过程学习 073
任务三 不同烘焙度对风味呈现的影响 076
任务四 不同烘焙技巧的介绍与应用 077
项目六 咖啡品鉴 079
——感官训练与杯测
任务一 认识感官 080
任务二 杯测制备与杯测礼仪 090
项目七 掌握意式咖啡制作 098
——意式咖啡制作及咖啡拉花技能
任务一 意式咖啡文化 100
任务二 意式咖啡的五大要素 101
任务三 意式浓缩咖啡萃取 107
任务四 牛奶咖啡的制作 114
项目八 掌握咖啡冲煮技能 125
——手冲咖啡的制作
任务一 手冲咖啡的萃取原理与萃取方式 127
任务二 手冲咖啡的制作流程 131
任务三 手冲咖啡配套工具 142
项目九 其他咖啡器具的制作流程 153
任务一 虹吸壶的使用 155
任务二 摩卡壶的使用 158
任务三 聪明杯的使用 161
任务四 法压壶的使用 164
任务五 爱乐压的使用 164
附录 咖啡常用英语 168
附录一 咖啡常用词汇 168
附录二 咖啡常用对话 174
附录三 经典咖啡风味轮 178
附录四 新版咖啡风味轮 179
附录五 SCA杯测表 180
参考文献 181
内容摘要
目前，中国咖啡行业市场规模高速增长，咖啡市场亟需一批懂得品鉴咖啡、熟悉咖啡生产及销售，并且了解咖啡礼仪和文化的高素质咖啡师。本教材出版的目的正是应对市场的需求，针对酒店管理、旅游管理及烹饪营养等本专科学生以及行业从业人员建立起一套清晰明了的咖啡理论体系，并按照国家行业标注与梳理了各类咖啡出品的制作流程和原理。
纵观全书，以下几个特点值得强调。其一，本书按照咖啡从种子到杯子“一生”的变化编写教材各项目内容，便于读者分类掌握知识要点，有利于读者理清学习思路和掌握实操技能。其二，本书编写基于国家对高、中、初级咖啡师考核鉴定标准，以及咖啡评鉴师、烘焙师、咖啡收购及销售人员的从业标准，便于读者学习后顺利通过国家技能考试，填补市场空缺。
主编推荐
本书编委为高校教师及咖啡行业人才，其中三位编委为国家高级咖啡师，咖啡技师，国际咖啡品鉴师，SCA高级咖啡师及咖啡烘焙师，国家咖啡师考评员。本书汇聚了主编及编委们多年从事咖啡专业教学及从业的经验。本书优选的特点是咖啡技能的教学和实训流程，既为专业教师授课提供了授课思路，减轻了教师的备课负担。又为学生或咖啡爱好者提供了掌握咖啡知识和实际操作的框架和路径。
精彩内容
教学相长，我们一起走在探索咖啡的道路上自古以来，人类一直在探索咖啡，从动物吃了它让人类发现咖啡神奇功效的传说，到探索它的烘焙方法，再到研究它的冲泡技术，咖啡的探索之路依然充满了未知性。咖啡行业在国内发展迅猛，投身于行业建设的佼佼者不断涌现，新的知识、新的观点、新的思路也在不断更新迭代。
《咖啡制作与品鉴》是一本以实训指导为主的教科书。本书旨在帮助学生掌握咖啡师的基本技能，以便他们能够通过理论知识与实操练习相结合的方式，做好未来的职业生涯规划，最终成为一名合格的咖啡师。
本书从咖啡的基本知识开始教学，涵盖从咖啡发展历史到产地介绍，从咖啡豆种植、采收到咖啡鲜果处理，从咖啡烘焙到咖啡制作等多个方面，为本专科院校学生提供了全面的咖啡基础知识。
更具意义的是，本书还收录了一些经典的咖啡制作技巧以及一些必备的咖啡品鉴技巧。从研磨到冲煮，从制作到呈递，从建立感官系统到为顾客进行感官描述，学生可以一步一步从中学习作为一名咖啡师的职业技能，从而能够为顾客提供更好的咖啡饮用体验。
本书还介绍了咖啡师的职业发展，包括如何提升自己的技能、如何制定职业规划、如何实现职业目标以及如何在咖啡行业中发展等。
本书由罗伊玲、龚捷、刘亚彬老师带领编撰团队历经将近200天的时间编撰完成。在编写过程中，编者们也在重新审视和更新所学的咖啡知识，这是一个相互进步、提升自我的过程，同时也督促着编者们保持学习，保持思考。
希望本书能够为咖啡行业的发展略尽绵力，希望中国的咖啡市场蓬勃发展，充满生机。
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