烹饪化学(中等职业教育旅游服务类专业教材)
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作者编者:俞一夫
出版社轻工
ISBN9787501986675
出版时间2017-07
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定价22元
货号30002941
上书时间2023-09-02
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目录
第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
五、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
练习与思考
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂类的概念
二、脂肪的构成
三、常见烹饪原料中的脂肪含量
第二节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第三节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第四节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第六节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第七节 烹饪用油的分类及各类油脂的特点
一、植物油脂
二、动物油脂
第八节 油脂在烹饪中的作用
一、传热作用
二、赋香作用
三、起酥作用
四、润滑作用
五、增色、护色作用
第三章 蛋白质
内容摘要
烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要
的专业基础课，通过俞一夫主编的《烹饪化学》，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打好基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程中力求简洁、通俗、
新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。
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