精酿啤酒发酵简明教程
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作者编者:黄路标|责编:李玚
出版社武汉大学
ISBN9787307224421
出版时间2022-03
装帧平装
开本其他
定价39元
货号31407851
上书时间2023-08-29
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商品简介
《精酿啤酒发酵简明教程》为景德镇学院自编本科教材。全书依据“精酿啤酒发酵实训”课程教学的培养目标和基本要求，突出“产学一体”的教改方向，淡化工程学公式推导教学，强化与啤酒发酵密切相关的麦芽制作、酵母培养、精酿啤酒发酵等知识的学习与实践，并配以大量的技能训练实验和实训单元，力求通过实验和实训，通过“产学”一体化教学模式，培养学生自主分析问题、解决问题的能力，培养良好的职业道德素养和无菌操作意识，以便为他们顶岗实习、快速上岗打下坚实的基础。
作者简介黄路标，1993年就读于南昌大学生物系应用生物学专业。1997年参加工作，工作单位江西农业大学江西昌九农科化工有限公司，从事菌种与发酵工作，获得工程师职称。2004年于复旦大学遗传学院攻读硕士研究生。2007年至今，在景德镇学院任教。
目录
第一章 绪论
第一节 精酿啤酒的起源和发展
一、精酿啤酒的定义
二、公元1516年，《德国啤酒纯酿法令》的颁布
三、公元1524年，酒花从荷兰传人英国
四、1664年，修道院啤酒出现
五、1839年，啤酒革命
六、1842年，首次精酿运动
七、1971年，欧洲CAMRA成立，第二次精酿运动开始
八、1972年，美国啤酒花问世
九、1975年，美国精酿啤酒运动爆发
十、1977年，干投酒花技术的出现
第二节 精酿啤酒的分类
一、根据酵母发酵方式分类
二、按啤酒色泽分类
三、按灭菌方式分类
四、按原麦汁浓度不同分类
第三节 精酿啤酒生产的工艺流程
一、麦芽制造工艺流程
二、精酿啤酒酿造工艺流程
三、酿造过程与精酿啤酒质量的关系
第四节 精酿啤酒(Craft Beer)与工业啤酒的区别
一、酿酒原料不同
二、发酵工艺不同
三、发酵时间不同
四、发展历史不同
五、风格和营养价值不同
六、保存时间不同
七、喝法不同
第二章 精酿啤酒酿造原料
第一节 啤酒大麦
一、大麦的品种
二、大麦籽粒的构造、化学组成及其生理特性
三、啤酒酿造对大麦的要求
四、啤酒大麦的质量标准
第二节 精酿啤酒的辅助原料
一、小麦芽和特殊麦芽
二、未发芽大麦
三、燕麦
第三节 啤酒花
一、概述
二、酒花的化学成分及其作用
三、酒花品种及其典型性
四、酒花制品
五、酒花质量标准
第四节 水
一、水的硬度
二、水的碱度
三、水中无机离子对啤酒酿造的影响
四、啤酒酿造用水的水质要求
五、啤酒酿造用水的改良和处理
六、啤酒生产用水的消毒和灭菌
第三章 麦芽制造
第一节 大麦的预处理——清选和分级
一、清选
二、分级
三、精选大麦的质量控制
第二节 浸麦
一、浸麦的作用
二、浸麦设备及工艺
第三节 发芽
一、发芽的目的
二、发芽机理
三、发芽现象
四、发芽时期的呼吸作用
五、发芽时的物质消耗
六、发芽工艺技术要求
七、影响大麦发芽工艺的因素
八、绿麦芽质量要求及其控制
九、发芽设备的维护
第四节 绿麦芽的干燥
一、干燥目的
二、干燥理论
第五节 除根
一、麦芽的冷却
二、磨光
三、干燥麦芽的贮存
第六节 麦芽的质量评价
一、感官特征
二、物理特性
第四章 啤酒酵母的制备
第一节 啤酒酵母的特性
一、啤酒酵母在分类学上的位置
二、啤酒酵母的命名
三、酵母菌的分类
四、酵母的形态与结构
五、酵母的繁殖与生长
六、酵母所需的营养
七、酵母的新陈代谢
八、啤酒酵母的扩大培养
九、影响酵母生长的因素
第二节 啤酒酵母和啤酒质量的关系
一、酵母与发酵速度
二、酵母与发酵度
三、酵母与发酵异常现象
第三节 酵母的检查与鉴定
一、啤酒生产中酵母的检查
二、酵母的生理性试验
三、精酿啤酒酿造中常见的15种酵母
第四节 酵母菌的培养技术
一、酵母菌培养基的配方
二、酵母菌的培养条件
三、酵母菌培养的工艺流程
四、酵母培养的设备
第五章 精酿啤酒发酵
第一节 啤酒生产过程中有害微生物的监测与检验
一、啤酒生产过程中存在的有害微生物种类及主要特性
二、污染微生物的检测方法
三、固体培养基法对有害微生物的检测
四、补充知识：NBB培养基
第二节 清洗与灭菌
一、清洗的必要性
二、发酵罐在实际清洗中存在的问题
三、CIP清洗工艺
四、小结
第三节 粉碎
一、增湿干粉碎法
二、粉碎物的评价
第四节 麦汁制备
一、糖化
二、过滤
三、煮沸
四、旋沉
五、冷却
六、麦汁充氧
第五节 酵母接种
一、酵母添加要求
二、酵母添加方法
三、酵母的回收
第六节 发酵
一、啤酒发酵操作过程
二、主要技术条件
三、啤酒发酵过程的控制
第六章 精酿啤酒的澄清与稳定性处理
第一节 过滤
一、过滤目的和过滤原理
二、过滤方法
第二节 啤酒的稳定性处理
一、非生物稳定性处理
二、生物稳定性处理
三、口味稳定性处理
第七章 综合实训
项目一：麦芽糖化力的测定
项目二：麦芽质量指标的测定
项目三：特种麦芽的制造
项目四：酵母细胞的培养
项目五：平板分离法分离啤酒酵母
项目六：林德奈单细胞分离法分离啤酒酵母
项目七：啤酒酵母的计数
项目八：啤酒酵母的质量检查
项目九：啤酒酵母的扩大培养
项目十：实验室啤酒发酵
项目十一：小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消
项目十二：麦芽汁的制备
项目十三：糖
内容摘要
《精酿啤酒发酵简明教程》为景德镇学院自编本科教材。全书依据“精酿啤酒发酵实训”课程教学的培养目标和基本要求，突出“产学一体”的教改方向，淡化工程学公式推导教学，强化与啤酒发酵密切相关的麦芽制作、酵母培养、精酿啤酒发酵等知识的学习与实践，并配以大量的技能训练实验和实训单元，力求通过实验和实训，通过“产学”一体化教学模式，培养学生自主分析问题、解决问题的能力，培养良好的职业道德素养和无菌操作意识，以便为他们顶岗实习、快速上岗打下坚实的基础。
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