永不失败的面包烘焙教科书
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作者梶原庆春
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787534976278
出版时间2015-03
装帧其他
开本16开
定价59元
货号3160735
上书时间2023-08-28
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导语摘要
梶原庆春、浅田和宏编著的《永不失败的面包烘焙教科书》由步骤及Q
作者简介
浅田和宏，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole辻大阪辻面包学院。1987年，毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs研修。
梶原庆春，日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole辻大阪辻面包学院。1984年，毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs（一家拥有近50年历史的咖啡厅）研修。著有《面包制作教科书》。
目录
本书规则及使用方法
面包原料
面包制作工具
第一章 五种基础面包与系列面包
面包具有的特征
奶油卷
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋葱面包卷
以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辫子面包
山形吐司
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司
以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包 ②
纺锤形砂糖黄油餐包
法式面包
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ①
培根麦穗面包
以法式面包为基础烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干坚果棒
法味朵风
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包
以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵风
法式羊角面包
以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包
第二章 面包制作中的问与答
原料、器具之“为什么”
Q1·制作面包需要哪些必备原料？
面粉之“为什么”
Q2·面粉的成分是什么？
Q3·面粉的作用是什么？
Q4·什么是面筋蛋白？
Q5·面粉分为哪几种？
详细说明
①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的？
②什么叫面粉的等级？
Q6·什么样的面粉适合制作面包？
Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉？
Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，还有哪些？
Q9·使用日本产面粉时，有哪些需要注意的地方？
Q10·使用大米面制作面包时，有什么需要注意的地方？
Q11·面粉适合存放在什么样的环境中？
Q12·最好要将面粉筛一筛吗？
水之“为什么”
Q13·水的作用是什么？
Q14·对于面包制作用水而言，有什么具体要求吗？
Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗？
Q16·可以使用碱性水吗？
酵母之“为什么”
Q17·酵母的作用是什么？
Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动，如何
做才好？ 129详细说明
①促进醒发的酶的作用
②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉
Q19·酵母的本质是什么？
Q20·酵母分哪几种？
Q21·根据面包种类不同，酵母分为几种？
Q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么办？
Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少？
Q24· 将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用，能
够进行醒发吗？ 132详细说明
低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同？
Q25· 维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别
在哪里？
Q26·可以用水溶解即发干酵母吗？
Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中？
Q28·如何较好地保存即发干酵母？
Q29·什么是天然酵母？
Q30· 使用天然酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作
面包，效果上有何不同？
盐之“为什么”
Q31·盐的作用是什么？
Q32·有专门用于制作面包的盐吗？
脱脂乳之“为什么”
Q33·脱脂乳的作用是什么？
详细说明
乳糖能变成酵母的养分吗？
Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶？
Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳？
砂糖之“为什么”
Q36·砂糖的作用是什么？
详细说明
面包着色机制氨基-羰基反应
Q37·面包制作中通常使用什么糖？
详细说明
砂糖和绵白糖的区别在哪里？
油脂之“为什么”
Q38·油脂的作用是什么？
Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂？
详细说明
固体油脂具有可塑性的优点
Q40·如何选择油脂？
Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油？
Q42· 将黄油室温软化，黄油呈现何种状态为最佳？
Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗？
详细说明可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗？
Q44·最好使用无盐黄油吗？
鸡蛋之“为什么”
Q45·鸡蛋的作用是什么？
Q46· 使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里？
麦芽精之“为什么”
Q47·什么是麦芽精？
Q48·麦芽精的作用是什么？
Q49·若没有麦芽精，该怎么办？
Q50· 为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内？
Q51·麦芽粉的用量及使用方法。
坚果、干果之“为什么”
Q52·掺入面团内的坚果最好使用烘焙过的吗？
Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用？
Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适？
Q55· 掺入坚果及干果后，面团的质地会变硬吗？
器具之“为什么”
Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗？
Q57·什么是醒发器？
Q58·如果没有专用的醒发器，该怎么办？
Q59· 虽可以使用烤箱的醒发功能，但不能设定较为精确的
温度。此时该怎么办？
Q60· 利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥，该
怎样进行调节？
Q61· 烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时，
怎么办？
Q62·烤盘需要提前预热吗？
Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适？
Q64·擀面杖的使用方法。
详细说明
除擀面团外擀面杖的其他用法
工序之“为什么”
Q65·面包是怎么做成的？
Q66·面包的做法有几种？
Q67·面包分为哪几种类型？
准备工作之“为什么”
内容摘要
说起烘焙面包，“为什么这个步骤不能少?”“觉得口感不太好，但不知道问题出在哪儿……”你是不是有这样的困惑?“为什么总是做不好呢?头疼……”你是不是有这样的苦恼?制作面包，既需要人力，也需要借助发酵之类的自然力，两种力量完美地结合在一起，才能制作出美味的面包。不仅要依照步骤按部就班地进行烘焙，还要用心领会为什么需要那样的步骤，这样才可以加深对制作工序的理解，促进自身的技艺迈向新的台阶，而且可以解决烘焙过程中的难题，制作出让自己满意的面包。如此一来，制作面包的过程也更加快乐。梶原庆春、浅田和宏编著的《永不失败的面包烘焙教科书》中，为了让家庭面包烘焙技术更上一个台阶，专业面包大师辈出的日本过专业厨艺联盟学校的教授们不遗余力地为大家讲解各种技
巧和相关知识。前半部分，详细解说五种基础面包的制作方法。后半部分，以问答形式讲解面包制作过程中的种种疑问和易犯错误。通过本书，你可以了解面包的制作方法和相关知识。希望本书能够帮你解决烘焙过程中遇到的问题，为你制作出更加美味可口的面包打开一个窗口。
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