西餐教室(调味篇)(精)
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作者赖声强
出版社上海科教
ISBN9787542858436
出版时间2017-04
装帧其他
开本其他
定价128元
货号3842360
上书时间2023-08-27
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作者简介
赖声强，出生于餐饮世家：祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津被派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理。赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大9币，中西兼修，后被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国进修，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部制定的《西式烹调师——国家职业技能标准》。
为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年后携手上海多家著名酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近10种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，又有时代的创新。
目录
第一章 调味知识
一、味的种类
二、调味的方法
三、调味原则
四、调料的盛装保管与合理放置
第二章 调味品术语和分类
一、调味品的定义
二、调味品的分类
第三章 香辛料的知识
一、香辛料的定义
二、香料／香草的来源
三、香辛料可用于制作的食品
四、香辛料使用指南
五、新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点
六、香料／香草的烹饪
七、常用香辛料产品信息
第四章 菜肴调味 传统篇
01．三味银鳕鱼
02．低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁
03．香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司
04．煎牛菲力配蔬菜色拉
05．香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司
06．香烤羊排配菌菇烩饭
07．双色三文鱼鞑靼配牛油果酸奶柠檬酱
08．香煎澳带配香橙胡萝卜泥
09．烤法式香草羊排
10．煎海鲈鱼配芦笋及柠檬奶油汁
11．煎羊排配法式炖菜和香橙南瓜汁
12．煎烤牛菲力配龙虾汁
13．生渍真鲷鱼佐橙肉
14．碳烤西班牙红虾配茴香色拉
15．香煎梭鲈鱼配八爪鱼片
16．香煎鳕鱼配开心果碎与橙味胡萝卜汁
17．樱桃鹅肝酱
18．地中海风味海鲜煲
19．西班牙煎鱼柳配香炒小鱿鱼
第五章 菜肴调味 创新篇
01．鳕鱼配澳带佐龙井青豆泥
02．双味海鲜配辣根泥
03．低温煮龙虾配香槟南瓜汁
04．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇
05．淡水龙虾配蜂蜜芥末汁
06．低温三文鱼配酸奶辣根酱
07．柑桶辣椒风味膏蟹色拉
08．卡真蟹肉饼配烤菌菇芝士美乃滋
09．蟹肉南瓜汤
10．香煎鹅肝佐红酒酱
11．鳕鱼明虾配加勒比海风味莎莎
12．炒扇贝配墨鱼汁花菜泥与墨鱼汁土豆脆片
13．甜酒煮波士顿龙虾钳
14．双味羊排
15．奥克兰特制鳌虾配白兰地芝士酱
16．盐焗羊里脊佐香烩李子
第六章 菜肴调味 融合篇
01．三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥
02．青花鱼配生蚝
03．小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭
04．烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦
05．野菌牡蛎佐柚子芝麻汁
06．烤牛肩配茄子和野菌菇
07．柠檬咖喱盐烤鸡胸
08．马萨拉风味烤鸭紫菜卷
09．烤乳猪佐树莓酱
10．小鱿鱼酿海鲜野米配澳带
11．碳烤牛肋
12．地中海风味蒜香仔鸡
13．煎鳕鱼配红菜头蜜汁
14．蚕豆泥鳕鱼塔林
15．蒸澳带配XO辣椒酱
16．香煎北海道扇贝配胡萝卜慕斯
17．波士顿风味龙虾色拉
18．蒸鳕鱼配龙井茶汁
附录
大师榜
内容摘要
赖声强著的《西餐教室(调味篇)(精)》在内容架构上分为三部分：第一部分（即第一和第二章）为调味料的基本知识。主要介绍味的种类、调味的方法、
调味原则等。第二部分（即第三章）来自于全球最大的调味料企业美国味好美公司的技术资料。该部分详细介绍全球各种调味品及其在烹饪中的合理应用。第三部分（第四至第六章），是作者结合自身经验，博采各家之长，运用各种调味品烹制西菜菜肴。除调味料以外，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一
目了然，即使普通读者也能按部就班地DIY。
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