上海本帮菜

图书标准信息

• 作者 上海市非物质文化遗产保护中心 编；上海市非物质文化遗产保护协会；上海市非物质文化遗产保护中心；高春明；上海市非物质文化遗产保护协会
• 出版社 上海书店出版社
• 出版时间 2020-07
• 版次 1
• ISBN 9787545819021
• 定价 108.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 104页

【内容简介】

对于上海的“老克勒”们来说，本帮菜独特的味道，既是“从来不需要想起，永远也不会忘记”的，同时又是“妙处难与君说”的。但对于那些不太了解本帮菜的人来说，要想把这种“说不清、道不明”的味道上的感觉清晰地具象起来，就不那么容易了。本书条分缕析，娓娓道来，让您从不一样的角度看到上海本帮菜的全景风貌。

【作者简介】

上海市非遗保护协会从2014年开始筹备，协会目前首批单位和个人会员共有600余人。协会的业务范围包括：开展非物质文化遗产保护，研究行业状况，出版研究成果等。

 

上海市非物质文化遗产保护中心，原上海市群众艺术馆建于1956年12月30日，早在民国时期，上海就设有“市立通俗教育馆”后改称为“市立民众教育馆”，始建于1912年，首任馆长柳亚子。

 

高春明，原上海市非遗保护中心主任，长期致力于服饰文化史研究，替单位征集的中国历代服饰有几百件，拍摄的历代服饰文物照片达20余万幅。 

 

周彤，中华美食文化研究者，江苏扬州人，潜心研究、整理中华美食文化相关技法及理论近四十年。曾先后师从淮扬菜红案泰斗薛泉生、白案泰斗陈恩德及上海“t鱼王”黄才根等烹饪大师。2014年，曾作为主笔帮助“本帮菜传统烹饪技艺”项目申请国*级非物质文化遗产获得成功，本帮菜成为各大菜系中率先入列国*级非遗的大菜系。周彤先生现为上海食文化研究会高级顾问，上海师范大学旅游学院兼职教授。

 

【目录】

第一章

 

『本帮风味』的由来..............................................1

 

“下饭”的“小菜”才是好菜............................................... 3

 

“浓油赤酱”的由来................................................................ 9

 

 因为“客帮”，所以“本帮”..........................................15

 

“洋气”而不“洋盘”..........................................................21

 

“简约”而不“简单”..........................................................29

 

“学习”而不“抄袭”..........................................................35 

 

第二章

 

本帮技艺的『花头经』......................................41

 

“烧”的“花头经”..............................................................43

 

“糟醉”的“花头经”..........................................................55

 

“炒”的“花头经”..............................................................67

 

 调味的“花头经”................................................................75

 

 第三章

 

本帮经典菜『葵花宝典』................................81

 

本帮经典凉菜...................................................................83

 

四喜烤麸............................................................................85

 

本帮熏鱼............................................................................89

 

糖醋小排............................................................................93

 

虾籽白切肉........................................................................97

 

醉鸡...................................................................................101

 

本帮经典热菜.................................................................105

 

虾籽大乌参......................................................................107

 

八宝鸭..............................................................................111

 

红烧肉..............................................................................117

 

红烧河鳗..........................................................................121

 

红烧圈子..........................................................................125

 

油爆虾..............................................................................129

 

八宝辣酱..........................................................................133

 

下巴划水..........................................................................137

 

青鱼秃肺..........................................................................141

 

清炒鳝糊..........................................................................145

 

油酱毛蟹..........................................................................149

 

蟹粉豆腐..........................................................................153

 

清炒蟹黄油......................................................................157

 

糟煎青鱼..........................................................................161

 

黄浆...................................................................................165

 

走油蹄膀..........................................................................169

 

椒盐排骨..........................................................................173

 

扣三丝..............................................................................177

 

腌笃鲜..............................................................................181

 

糟钵头..............................................................................185

 

糟香大鱼头......................................................................189