看图学烘焙法式面包自学全书

图书标准信息

• 作者 [法]鲁道夫.兰德曼 著
• 出版社 北京美术摄影出版社
• 出版时间 2018-10
• 版次 1
• ISBN 9787559201409
• 定价 189.00元
• 装帧 精装
• 开本 8开
• 纸张 胶版纸
• 页数 288页
• 字数 150千字

【内容简介】

　　本书特色：

 

　　1 关于面包你一定要知道的：14项基本材料x 6种整形手法x 9款基础面团x 3种热门奶酱x 48种经典面包x 17道精致糕点x 51则专有名词解析。

 

　　2 图像化剖析食材，详解面粉成分、酵母种类及工作原理，让美食回归科学。

 

　　3 分步讲解操作流程，详述重点难点，特殊手法及制作诀窍，帮你轻松通关，体会手作面包的乐趣。

 

　　全书共288页，500余幅彩色插图。本书涵盖法国厨艺专业技能资格（CAP）要求烘焙师掌握的全部技能，为心怀烘焙师梦想的每一位读者打开了甜品师世界的大门。本书分为三个章节，“烘焙基础知识”一章包含40个基础食谱，讲述了与烘焙有关的基本食材（如面粉、酵母、酸面团）、最基本的烘焙技巧（如和面、发酵和整形）、基础面团制作（如白面团、布里欧修面团和可颂面团等），以及基础酱料制作（如卡仕达酱和杏仁奶油酱）。“烘焙配方”一章包含60个由易到难的烘焙食谱，从传统的经典款面包（如法式长棍面包、全麦面包和黑麦面包），到进阶款面包（如栗子面包和核桃面包），以及各式糕点（如可颂、苹果派）。最后的“术语表”一章以详细的文字说明和直观的图片展示各种烘焙工具的用途，以及各制作工序的作用。

 

【作者简介】

　　鲁道夫.兰德曼（Rodolphe Landemaine），出生于法国马延省，曾在法国传统艺师培训所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受训，并最终成为了一名出色的面包师兼甜品师。他曾就职于多家知名企业，其中包括：拉杜丽甜品店［法文名：Laudrée，其竞争对手为皮埃尔.艾尔梅甜品巧克力店（Pierre Hermé）］、保罗.博古斯酒店与厨艺学院（该学院位于法国南部城市里昂）、卢卡斯.卡藤餐厅（Lucas Carton），以及布里斯托酒店（Bristol）。2007年，兰德曼和妻子石川芳美在巴黎第9区开设了他们人生中第1家属于自己的面包坊，并取名为“兰德曼之家”，之后，他们又陆续在巴黎其他区开设了多家分店。

 

【目录】

如何使用本书………………………………………9
第1章　烘焙基础知识
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面团制作………………………………………54
常用酱料制作………………………………………76
第二章　烘焙配方
法式长棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
风味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄榄油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千层酥皮面包……………………………………180
翻转千层油酥面包………………………………194
千层酥皮糕点……………………………………202
维也纳面包………………………………………208
布里欧修…………………………………………216
布里欧修式蛋糕…………………………………232
餐后甜点类蛋糕…………………………………248
常温蛋糕…………………………………………252
小点心……………………………………………262
第三章　术语表
烘焙必备工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黄油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285